專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 9 題單選題
絞肉容易腐敗且在低溫中保存的時間也短，下列因素何者錯誤？
A絞肉中的微生物數量較多
B絞肉在絞碎過程中表面積增加
C絞碎過程使用的機械、刀片不潔，促使微生物污染食品
D絞碎使絞肉的水活性增加，使微生物容易繁殖正確答案
D正確答案
絞肉易腐敗主因是微生物多、表面積大、機械污染；絞碎不會提高水活性。
為什麼答案是 D
錯誤敘述（本題要選的答案）。絞碎僅改變物理形狀，不會改變水分子與蛋白質的結合狀態，水活性(Aw)幾乎不變。微生物容易繁殖是因表面積與污染，而非 Aw 上升。
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完整詳解
Pro · 無限重點 絞肉易腐敗主因是微生物多、表面積大、機械污染；絞碎不會提高水活性。
水活性(Aw)取決於水分結合狀態，切碎不改變水分子結合形式，故 D 錯誤。
逐選項分析
A✕
正確敘述。絞肉混合多塊肉品，微生物來源多元，總菌數自然高於整塊肉，是腐敗快的主因之一。
B✕
正確敘述。絞碎後表面積大幅增加，氧氣接觸面變廣，好氧性腐敗菌得以快速繁殖。
C✕
正確敘述。絞肉機刀片、螺桿若清潔不確實，會成為交叉污染來源，將機械上殘留微生物帶入肉品。
D✓ 正確
錯誤敘述（本題要選的答案）。絞碎僅改變物理形狀，不會改變水分子與蛋白質的結合狀態，水活性(Aw)幾乎不變。微生物容易繁殖是因表面積與污染，而非 Aw 上升。
絞肉易腐敗的真正原因
| 因素 | 機制 | 影響 | 是否成立 |
|---|
| 微生物數量 | 多塊肉合併絞碎 | 初始菌數↑ | ✓ |
| 表面積 | 體積切小，接觸面↑ | 氧氣、養分暴露↑ | ✓ |
| 機械污染 | 刀片、絞肉機殘留菌 | 交叉污染 | ✓ |
| 水活性(Aw) | 水分子結合狀態 | 切碎不改變 | ✗ |
題目用「水活性增加」混淆「水分暴露增加」。絞碎讓水分接觸面變大，不等於 Aw 上升。Aw 是水分子結合狀態的指標，只有添加糖、鹽、脫水才會改變，物理切割並不影響。 
