有關肉類保色劑之敘述，下列何者錯誤？
A硝酸鹽與亞硝酸鹽皆可抑制肉毒桿菌生長
B得使用於生鮮肉類及魚肉類正確答案
C產生之致癌物質為亞硝酸胺
D用於肉製品之用量規定為70 ppm以下
答案與詳解
逐選項解析
A硝酸鹽與亞硝酸鹽皆可抑制肉毒桿菌生長✕ 錯誤
硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，兩者皆能抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長，這也是加工肉品使用亞硝酸鹽的重要原因之一，敘述正確。
B得使用於生鮮肉類及魚肉類✓ 正確
C產生之致癌物質為亞硝酸胺✕ 錯誤
亞硝酸鹽在酸性環境或高溫烹調下，與肉中二級胺結合會生成亞硝胺（Nitrosamine），為確定的致癌物質，敘述正確。
D用於肉製品之用量規定為70 ppm以下✕ 錯誤
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