專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 12 題單選題
有關真空包裝肉品產生綠變的原因，為下列何種物質與肉中的亞硝酸血紅素反應，產生綠色的氧化型紫質所導致？
D正確答案
真空包裝肉品綠變：微生物產生過氧化氫(H₂O₂)氧化亞硝酸血紅素，形成綠色氧化型紫質。
為什麼答案是 D
真空包裝肉品若受乳酸菌等微生物污染，會產生過氧化氫（H₂O₂），H₂O₂ 氧化亞硝酸血紅素中的紫質環，生成綠色的氧化型紫質（choleglobin），此為典型綠變機制。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 真空包裝肉品綠變：微生物產生過氧化氫(H₂O₂)氧化亞硝酸血紅素，形成綠色氧化型紫質。
記口訣：真空袋裡變綠 → 乳酸菌產 H₂O₂ 搞鬼。有氧氣反而不會綠變（會變褐）。
逐選項分析
A✕ 陷阱
氧氣會讓肉品變褐色（氧化肌紅蛋白→變性肌紅蛋白），造成的是「褐變」不是「綠變」。且真空包裝內本就缺氧，不是綠變主因。
B✕
氫氣（H₂）在肉品化學反應中不具顯著氧化還原活性，與肉色變化無直接關聯，為混淆選項。
C✕ 陷阱
一氧化氮（NO）是醃漬肉品護色的關鍵，與肌紅蛋白反應生成「亞硝酸血紅素」呈現穩定粉紅色，是綠變的「前身物質」而非造成綠變者。
D✓ 正確
真空包裝肉品若受乳酸菌等微生物污染，會產生過氧化氫（H₂O₂），H₂O₂ 氧化亞硝酸血紅素中的紫質環，生成綠色的氧化型紫質（choleglobin），此為典型綠變機制。
醃漬肉品顏色變化三部曲
| 階段 | 色素物質 | 顏色 | 關鍵反應 |
|---|
| 生肉 | 肌紅蛋白 Mb | 暗紅 | 還原態 |
| 暴露空氣 | 氧合/變性肌紅蛋白 | 鮮紅→褐 | O₂ 氧化 |
| 醃漬護色 | 亞硝酸血紅素 | 粉紅穩定 | NO + Mb |
| 真空綠變 | 氧化型紫質 | 綠色 | H₂O₂ 氧化紫質環 |
考生容易誤選 C 一氧化氮，因為 NO 確實和肉色護色反應有關。但題目問的是『造成綠變』的氧化物質，NO 是生成亞硝酸血紅素的角色（護色），真正把它進一步氧化成綠色紫質的是微生物代謝產物 H₂O₂。 
