專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 47 題單選題
下列何種措施與防止食品製程中之交叉污染無關？
A各作業區之器具分開使用，並有紫外線殺菌設備
B冷凍、冷藏設備有溫度計，且貯物容積在70％以下正確答案
C不同用途之砧板、菜刀以顏色標記區分
D廢棄物處理設備遠離調理加工原料及包裝區
B正確答案
交叉污染防治重在「區隔」與「分流」，溫度管控屬於食品保存，與交叉污染無關。
為什麼答案是 B
溫度計監控與 70% 容積限制是確保冷鏈效能、維持低溫保存品質，屬於「溫度管理」而非防止交叉污染，是本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 交叉污染防治重在「區隔」與「分流」，溫度管控屬於食品保存，與交叉污染無關。
看到「溫度」「容積」→ 想到保存/冷鏈；看到「分開」「區分」「遠離」→ 才是交叉污染防治。
逐選項分析
A✕
器具分區使用避免不同作業區交叉接觸，紫外線殺菌降低器具殘留微生物，屬於交叉污染防治措施。
B✓ 正確
溫度計監控與 70% 容積限制是確保冷鏈效能、維持低溫保存品質，屬於「溫度管理」而非防止交叉污染，是本題答案。
C✕ 陷阱
顏色標記砧板菜刀(如紅肉/綠蔬菜/藍海鮮)是最經典的交叉污染防治法，避免生熟、不同食材互相污染。
D✕
廢棄物含大量微生物與病原，遠離原料及包裝區可避免污染食品，屬於動線規劃的交叉污染防治。
食品製程污染防治措施分類
| 措施類型 | 目的 | 範例 | 是否防交叉污染 |
|---|
| 器具分區/顏色區分 | 生熟食分流 | 紅肉綠蔬砧板 | ✅ 是 |
| 動線規劃 | 避免污染源接觸 | 廢棄物遠離加工區 | ✅ 是 |
| 殺菌設備 | 降低微生物 | 紫外線燈 | ✅ 是 |
| 溫度管控 | 維持冷鏈保存 | 冷藏溫度計、70%容積 | ❌ 否(屬保存) |
B 選項描述的冷凍冷藏規定(容積70%以下)是 GHP 食品良好衛生規範中真實存在的要求，看起來很專業很對，但它解決的是「保存」問題不是「交叉污染」問題。考生容易因為敘述正確就勾選，忽略題目問的是「無關」。 
