專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 10 題單選題
下列何者不是影響微生物生長之外在因子？
A貯存溫度
B貯存環境中氣體組成分
C環境之相對濕度
D食品的水活性正確答案
D正確答案
水活性屬食品本身的內在因子(intrinsic)，溫度、氣體、濕度才是外在因子(extrinsic)。
為什麼答案是 D
水活性(Aw)是食品本身的物化性質，屬『內在因子(intrinsic factor)』，與pH、營養成分、氧化還原電位同類，並非外在因子，為本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 水活性屬食品本身的內在因子(intrinsic)，溫度、氣體、濕度才是外在因子(extrinsic)。
口訣：『食品本身=內在，環境周遭=外在』。選項中唯一屬於食品本身性質的就是答案。
逐選項分析
A✕
貯存溫度是食品所處環境的條件，屬於外在因子(extrinsic factor)，直接影響微生物生長速率，冷藏冷凍即是利用此原理抑菌。
B✕
貯存環境的氣體組成(O₂、CO₂、N₂比例)屬外在因子，真空包裝與氣調包裝(MAP)即是調整此因子來抑制好氧菌生長。
C✕
環境相對濕度(RH)屬外在因子，會影響食品表面水分吸收或散失，進而改變食品水活性，是包裝與貯存設計重點。
D✓ 正確
水活性(Aw)是食品本身的物化性質，屬『內在因子(intrinsic factor)』，與pH、營養成分、氧化還原電位同類，並非外在因子，為本題答案。
影響微生物生長的因子分類
| 分類 | 定義 | 代表因子 | 控制方式 |
|---|
| 內在因子(Intrinsic) | 食品本身的性質 | 水活性Aw、pH、營養成分、氧化還原電位、抗菌物質 | 配方調整 |
| 外在因子(Extrinsic) | 食品所處環境條件 | 貯存溫度、相對濕度、氣體組成 | 貯藏與包裝 |
| 加工因子(Processing) | 加工處理手段 | 殺菌、輻照、添加物 | 製程設計 |
| 隱含因子(Implicit) | 微生物間交互作用 | 共生、拮抗 | 菌相管理 |
水活性容易被誤認為『跟水有關=環境因子』，但它指食品中可被微生物利用的自由水比例，屬食品本身物化性質，與『環境相對濕度』是兩回事。相對濕度才是外在因子。 
