有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？
A新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢
B醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境之pH值
C在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味正確答案
D醃漬物表面常會產生一層白膜主要是黴菌生長造成
答案與詳解
為什麼答案是 C
低鹽醃漬抑菌力不足，醋酸菌（Acetobacter）會將酒精/糖轉為醋酸造成過酸，酪酸菌（Clostridium butyricum）則產生丁酸造成強烈腐臭味，導致產品酸敗異味，正確。
考點：蔬菜原始菌相考點：乳酸菌主導發酵考點：低鹽醃漬污染考點：產膜酵母
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