專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 13 題單選題
食品中自由水（free water）的含量遠低於微生物細胞內自由水含量時，微生物會產生什麼變化，而無法進行正常生理代謝？
B正確答案
食品自由水含量低時，微生物細胞內水分因滲透壓外流，導致細胞萎縮脫水而無法代謝。
為什麼答案是 B
食品自由水低於細胞內時屬高張環境，細胞內水分依滲透壓向外流失，細胞脫水萎縮（plasmolysis），酵素活性停止、無法正常代謝。這就是乾燥、鹽漬、糖漬保存食品的原理。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 食品自由水含量低時，微生物細胞內水分因滲透壓外流，導致細胞萎縮脫水而無法代謝。
低水活性 = 脫水 = 細胞萎縮。食品乾燥、醃漬保存原理就是這個！
逐選項分析
A✕ 陷阱
細胞脹大是外界水分「多於」細胞內時，水分流入造成膨脹甚至破裂（低張環境），與題意相反。
B✓ 正確
食品自由水低於細胞內時屬高張環境，細胞內水分依滲透壓向外流失，細胞脫水萎縮（plasmolysis），酵素活性停止、無法正常代謝。這就是乾燥、鹽漬、糖漬保存食品的原理。
C✕
細胞增生需要充足水分與營養供代謝分裂，在脫水逆境下反而會停止增生，與題意相反。
D✕
細胞分化是形態功能轉變，屬發育生物學概念，與滲透壓逆境下的脫水反應無關，為混淆選項。
水活性 (Aw) 與微生物生長
| 環境 | 滲透壓 | 水分流向 | 細胞變化 |
|---|
| 低張（食品水多） | 細胞內>外 | 水往內 | 細胞脹大／破裂 |
| 等張 | 內=外 | 平衡 | 正常代謝 |
| 高張（食品水少） | 細胞內<外 | 水往外 | 細胞萎縮脫水 |
A（脹大）是陷阱！考生若未看清「食品自由水遠低於細胞內」易反向判斷。記住：食品水少→細胞水被「抽」出去→萎縮，這是食品保存學最經典的水活性控制原理。 
