食品中自由水（free water）的含量遠低於微生物細胞內自由水含量時，微生物會產生什麼變化，而無法進行正常生理代謝？

食品自由水低於細胞內時屬高張環境，細胞內水分依滲透壓向外流失，細胞脫水萎縮（plasmolysis），酵素活性停止、無法正常代謝。這就是乾燥、鹽漬、糖漬保存食品的原理。