專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 44 題單選題
有關食材驗收與管理之敘述，下列何者正確？①所有食材要有供貨來源及流向的追溯系統 ②不合格的食材僅須明確標示不用另外放置 ③冷凍產品的運輸條件需要驗收 ④倉庫內食材應分類貯放在棧板、貨架上
C正確答案
食材驗收重點：追溯系統、運輸條件、分類貯放；不合格品必須隔離標示，不能只貼標籤放原處。
為什麼答案是 C
①③④皆正確：來源流向追溯符合食安法；冷凍品運輸須維持-18°C並驗收溫度；棧板貨架貯放可防潮防蟲鼠、離地離牆。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食材驗收重點：追溯系統、運輸條件、分類貯放；不合格品必須隔離標示，不能只貼標籤放原處。
②「僅須標示不用另外放置」明顯錯誤——不合格品必須隔離避免誤用，刪②即得C。
逐選項分析
A✕ 陷阱
含②錯誤。不合格食材除標示外，必須「隔離存放」於專區，避免與合格品混用造成食安事故。
B✕
缺①且含②。追溯系統是食品安全衛生管理法的核心要求，不可省略；②仍為錯誤敘述。
C✓ 正確
①③④皆正確：來源流向追溯符合食安法；冷凍品運輸須維持-18°C並驗收溫度；棧板貨架貯放可防潮防蟲鼠、離地離牆。
D✕
缺④且含②。棧板貨架貯放是GHP基本要求；②不合格品僅標示不隔離的做法違反衛生管理原則。
食材驗收與管理四大要點
| 項目 | 要求 | 目的 | 法規依據 |
|---|
| 來源追溯 | 建立供貨來源與流向紀錄 | 食安事件可回溯 | 食安法第9條 |
| 運輸驗收 | 冷藏7°C以下、冷凍-18°C以下 | 防止微生物增殖 | 食品GHP |
| 不合格品 | 標示+隔離專區存放 | 避免誤用污染 | 食品GHP |
| 倉儲貯放 | 棧板離地5cm、離牆5cm、分類上架 | 防潮防蟲鼠交叉污染 | 食品GHP |
②選項以「僅須標示」偷換概念，實務上不合格食材必須同時做到「明確標示」+「隔離存放」雙重管控。只要看到「僅須」「只要」等限縮字眼，多半是陷阱。 
