專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 15 題單選題
柑橘青黴菌（Penicillium citrinum）對柑橘水果會造成軟腐，與微生物產生的何種酵素有關？
D正確答案
柑橘青黴菌分泌果膠酶分解細胞壁中膠層的果膠質，導致柑橘組織軟化腐爛。
為什麼答案是 D
果膠酶（pectinase）分解植物細胞壁中膠層的果膠質，破壞細胞間黏合結構，使柑橘組織軟化崩解，形成典型軟腐病徵。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 柑橘青黴菌分泌果膠酶分解細胞壁中膠層的果膠質，導致柑橘組織軟化腐爛。
看到「水果軟腐」直接想到果膠酶（pectinase），因為果膠是植物細胞壁的黏合劑。
逐選項分析
A✕
蛋白酶分解蛋白質，主要造成肉類、豆類的腐敗與軟化，與植物細胞壁分解無關，非柑橘軟腐主因。
B✕
溶菌酶（lysozyme）是分解細菌細胞壁肽聚醣的酵素，為抗菌防禦用，非黴菌攻擊植物組織的工具。
C✕ 陷阱
植酸酶（phytase）分解穀物中的植酸以釋放磷，與動物飼料消化有關，和水果軟腐無關，屬名詞混淆陷阱。
D✓ 正確
果膠酶（pectinase）分解植物細胞壁中膠層的果膠質，破壞細胞間黏合結構，使柑橘組織軟化崩解，形成典型軟腐病徵。
微生物腐敗酵素對照表
| 酵素 | 作用基質 | 造成腐敗類型 | 常見微生物 |
|---|
| 果膠酶 | 果膠質（細胞壁） | 水果軟腐 | Penicillium、Rhizopus |
| 蛋白酶 | 蛋白質 | 肉類變質、豆腐酸敗 | Bacillus、Pseudomonas |
| 脂肪酶 | 三酸甘油酯 | 油脂酸敗 | Pseudomonas |
| 澱粉酶 | 澱粉 | 穀物糖化變質 | Aspergillus |
果膠酶（pectinase）與植酸酶（phytase）中文僅一字之差，英文字首也都是 p 開頭，考生容易誤選。記住：「果膠」才是植物細胞壁的黏合劑，軟腐必選果膠酶。 
