專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 33 題單選題
有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？
A對熱不穩定，對酸和鹼具安定性正確答案
B對肝臟具有高度致癌性
C毒性以B1型為最強
D我國規定花生之總黃麴毒素限量為15 ppb以下
A正確答案
黃麴毒素極度耐熱且怕強鹼，主要毒害肝臟，B1毒性最強，花生限量15 ppb。
為什麼答案是 A
黃麴毒素對熱非常穩定（極度耐熱），一般烹調無法破壞；且對強鹼不穩定，可被鹼破壞。本選項敘述錯誤。
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完整詳解
Pro · 無限重點 黃麴毒素極度耐熱且怕強鹼，主要毒害肝臟，B1毒性最強，花生限量15 ppb。
黃麴毒素「超耐熱」，一般烹調殺不死！看到「對熱不穩定」直接選它。
逐選項分析
A✓ 正確
黃麴毒素對熱非常穩定（極度耐熱），一般烹調無法破壞；且對強鹼不穩定，可被鹼破壞。本選項敘述錯誤。
B✕
黃麴毒素主要靶器官為肝臟，具高度肝毒性與致癌性（如引發肝癌）。本選項敘述正確。
C✕
黃麴毒素主要分為B1、B2、G1、G2等型，其中以B1型的毒性與致癌性最強。本選項敘述正確。
D✕
依現行法規，花生與玉米之總黃麴毒素限量標準確實為15 ppb以下。本選項敘述正確。
食品中常見真菌毒素限量與特性一覽表
| 毒素名稱 | 主要污染食品 | 台灣限量標準 | 主要毒性 |
|---|
| 黃麴毒素 | 花生、玉米、堅果 | 花生/玉米 15 ppb；其他 10 ppb | 肝毒性、致癌性 |
| 赭麴毒素 A | 米、麥類、咖啡豆 | 5 ppb 以下 | 腎毒性 |
| 棒麴毒素 | 蘋果汁及混合飲料 | 50 ppb 以下 | 腸胃道毒性 |
| 橘黴素 | 紅麴色素及製品 | 紅麴色素 200 ppb；食品 2 ppm | 腎毒性 |
考生常直覺認為「毒素加熱就會分解」，但黃麴毒素極度耐熱，一般烹調溫度（100℃~200℃）根本無法破壞它！此外，它怕強鹼，並非對鹼安定。 
