專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 10 題單選題
添加下列何種物質，可改變食物的滲透壓，延長其保存期限？
A蔗糖正確答案
B酪蛋白
C維生素E
D多元不飽和脂肪酸
A正確答案
高濃度糖或鹽可提高滲透壓，使微生物脫水無法繁殖，達到保存目的。
為什麼答案是 A
蔗糖屬高滲透壓物質，高濃度糖漬可使微生物細胞失水、抑制生長，是果醬、蜜餞、煉乳的經典保存原理。
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完整詳解
Pro · 無限重點 高濃度糖或鹽可提高滲透壓，使微生物脫水無法繁殖，達到保存目的。
看到「滲透壓保存」直接聯想糖漬、鹽漬（蜜餞、果醬、鹹魚）。
逐選項分析
A✓ 正確
蔗糖屬高滲透壓物質，高濃度糖漬可使微生物細胞失水、抑制生長，是果醬、蜜餞、煉乳的經典保存原理。
B✕
酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質，屬營養成分或乳化用途，並不會顯著提高食品滲透壓，與保存無直接關聯。
C✕ 陷阱
維生素E是脂溶性抗氧化劑，作用是防止油脂氧化酸敗，屬『抗氧化保存』而非『滲透壓保存』，題目問的是滲透壓故錯。
D✕
多元不飽和脂肪酸本身易氧化酸敗，反而會縮短保存期限，且與滲透壓無關，完全不符題意。
食品保存方法對照
| 方法 | 原理 | 常見添加物 | 應用 |
|---|
| 糖漬 | 提高滲透壓使微生物脫水 | 蔗糖 | 果醬、蜜餞、煉乳 |
| 鹽漬 | 提高滲透壓使微生物脫水 | 食鹽 | 鹹魚、醃菜 |
| 抗氧化 | 防止油脂氧化酸敗 | 維生素E、BHA、BHT | 油品、堅果 |
| 乾燥 | 降低水活性 | — | 乾貨、奶粉 |
| 酸化 | 降低pH抑菌 | 醋酸、乳酸 | 泡菜、醃黃瓜 |
本題考『滲透壓』原理，容易跟『抗氧化』混淆。維生素E雖能延長保存期限，但機制是防氧化而非提高滲透壓；多元不飽和脂肪酸更是會加速酸敗。看清題目關鍵字『滲透壓』才不會被干擾選項帶偏。 
