專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 36 題單選題
具細胞毒性的蕈類毒性大，誤食時致死率高。有關這類食物中毒，下列敘述何者正確？
A蟾蜍色胺（bufotenin）是一種細胞毒素
B條蕈（Amanita phalloides）上的phallotoxin經細胞酵素代謝後會產生導致肝細胞受損正確答案
C具細胞毒性的蕈類一般色彩鮮豔容易辨認
D此類蕈類毒素對熱不安定
B正確答案
細胞毒性蕈類（如鬼筆鵝膏）含 phallotoxin、amatoxin，經代謝後破壞肝細胞，致死率極高。
為什麼答案是 B
綠褶菇/死帽蕈（Amanita phalloides）含 phallotoxin 與 amatoxin，經肝細胞代謝後抑制 RNA polymerase II，造成肝細胞壞死與急性肝衰竭，是致死主因。
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完整詳解
Pro · 無限重點 細胞毒性蕈類（如鬼筆鵝膏）含 phallotoxin、amatoxin，經代謝後破壞肝細胞，致死率極高。
記口訣：細胞毒蕈「外表普通、耐熱、攻肝」→ 只有 B 符合毒理機轉。
逐選項分析
A✕ 陷阱
蟾蜍色胺（bufotenin）屬於神經毒素/致幻劑（類似 5-HT 結構），作用於中樞神經，不是細胞毒素。常見於蟾蜍與某些蕈類如豹斑毒傘。
B✓ 正確
綠褶菇/死帽蕈（Amanita phalloides）含 phallotoxin 與 amatoxin，經肝細胞代謝後抑制 RNA polymerase II，造成肝細胞壞死與急性肝衰竭，是致死主因。
C✕ 陷阱
常見迷思！Amanita phalloides 外觀樸素呈淡綠或白色，與可食用蕈類極為相似，正因不易辨認才造成誤食致死。『色彩鮮豔=有毒』是錯誤觀念。
D✕
此類蕈毒（amatoxin、phallotoxin）為耐熱的環狀胜肽，煮沸、烹調均無法破壞毒性，這也是誤食後無法靠加熱解毒的原因。
常見蕈類毒素分類
| 毒素 | 代表蕈類 | 作用機轉 | 熱穩定性 |
|---|
| Amatoxin/Phallotoxin | Amanita phalloides (死帽蕈) | 抑制 RNA pol II，肝細胞壞死 | 耐熱 |
| Muscarine | Inocybe 類 | 副交感神經興奮 | 耐熱 |
| Psilocybin | 裸蓋菇 | 致幻（神經毒） | 耐熱 |
| Bufotenin | 豹斑毒傘、蟾蜍 | 5-HT 類似，致幻神經毒 | 耐熱 |
C 選項最常誘答！民間迷思認為『有毒蕈類色彩鮮豔』，但真正致命的細胞毒性蕈（如 Amanita phalloides）外觀反而平凡樸素，正因難以辨認才常釀成誤食悲劇。 
