專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 40 題單選題
河豚毒素屬於神經性毒素，通常在河豚的那一部位其毒素含量最低？
D正確答案
河豚毒素(TTX)集中於卵巢、肝臟、腸等內臟，魚肉含量最低，這也是為何河豚料理僅取魚肉。
為什麼答案是 D
魚肉（肌肉）中河豚毒素含量最低，因此河豚料理通常僅取用魚肉部分，並由合格師傅處理以確保安全。
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完整詳解
Pro · 無限重點 河豚毒素(TTX)集中於卵巢、肝臟、腸等內臟，魚肉含量最低，這也是為何河豚料理僅取魚肉。
逐選項分析
A✕
卵巢是河豚毒素含量最高的部位之一，特別在產卵期毒性更強，絕對不可食用。
B✕
魚腸（內臟）含有大量河豚毒素，屬於高毒性部位，處理河豚時必須完整去除。
C✕
魚肝是河豚毒素濃度最高的部位之一，誤食極易致命，日本法規明令禁止販售河豚肝。
D✓ 正確
魚肉（肌肉）中河豚毒素含量最低，因此河豚料理通常僅取用魚肉部分，並由合格師傅處理以確保安全。
河豚各部位毒素含量比較
| 部位 | 毒素含量 | 可食性 | 備註 |
|---|
| 卵巢 | 極高 | 禁食 | 產卵期毒性最強 |
| 肝臟 | 極高 | 禁食 | 日本法律禁售 |
| 腸/內臟 | 高 | 禁食 | 處理時須完整去除 |
| 皮膚 | 中高 | 視種類 | 部分品種可食 |
| 魚肉（肌肉） | 最低 | 可食 | 合格師傅處理 |
河豚毒素(TTX)在體內分布有極大落差:卵巢、肝臟、腸等內臟是毒素濃縮器官,魚肉則幾乎不含毒素,這也是為何河豚料理只能吃肉不能吃內臟。判斷關鍵在於理解「毒素累積方向」──TTX會往代謝器官與生殖器官集中,肌肉組織因代謝功能低反而安全。考生最常因為記得「河豚卵巢劇毒」「肝臟有毒」就直覺選這些部位,但若題目反過來問哪個部位最安全可食,答案就會完全相反。記住:內臟劇毒、魚肉安全,這是河豚料理的鐵律。 
