專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 12 題單選題
食品在儲存環境中，如果環境的溫度與濕度發生變化，主要會影響食品的那種特性？
A正確答案
儲存環境的溫濕度變化，直接影響食品中自由水含量，也就是水活性(Aw)。
為什麼答案是 A
水活性(Aw)是食品中自由水的比例，會隨環境相對濕度與溫度變化而改變。濕度高→食品吸濕Aw上升；溫度變化也會改變水分平衡，是微生物生長與保存期限的關鍵指標。
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完整詳解
Pro · 無限重點 儲存環境的溫濕度變化，直接影響食品中自由水含量，也就是水活性(Aw)。
看到「溫度+濕度變化」就想到水分平衡→水活性(Aw)。這是食品保存的黃金指標。
逐選項分析
A✓ 正確
水活性(Aw)是食品中自由水的比例，會隨環境相對濕度與溫度變化而改變。濕度高→食品吸濕Aw上升；溫度變化也會改變水分平衡，是微生物生長與保存期限的關鍵指標。
B✕
滲透壓由食品內部溶質濃度決定（如鹽、糖含量），屬於食品本身的內在特性，不會因外部儲存環境的溫濕度而顯著改變。
C✕ 陷阱
氧化還原電位(Eh)主要受包裝環境的氧氣含量影響，雖溫度略有影響，但非主要因素。濕度變化對Eh影響更小，屬陷阱選項。
D✕
酸鹼值(pH)由食品本身成分（酸、緩衝物質）決定，為內在因子，不會因儲存環境的溫濕度變化而明顯改變。
食品保存因子分類
| 因子類型 | 代表特性 | 受環境影響? | 備註 |
|---|
| 內在因子 | pH、滲透壓、營養成分 | ❌ 不受影響 | 食品本身決定 |
| 外在因子 | 溫度、濕度、氣體組成 | ✅ 環境決定 | 儲存條件 |
| 交互因子 | 水活性(Aw) | ✅ 溫濕度變化影響 | 橋梁指標 |
| 加工因子 | 氧化還原電位(Eh) | △ 部分影響 | 主要看包裝 |
考生易誤選C氧化還原電位，以為「環境變化」都會影響Eh。但Eh主要受包裝氧氣量影響，溫濕度並非主因。本題關鍵字是「濕度」，濕度=水分=水活性，這是固定聯想。 
