專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 20 題單選題
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種防腐劑可用在烘焙食品？
B正確答案
丙酸鈣是常見防腐劑，專用於麵包、糕餅等烘焙食品抑制黴菌生長。
為什麼答案是 B
丙酸鈣為法定核准用於麵包、糕餅類烘焙食品的防腐劑，可抑制黴菌與部分細菌生長。
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完整詳解
Pro · 無限重點 丙酸鈣是常見防腐劑，專用於麵包、糕餅等烘焙食品抑制黴菌生長。
看到「烘焙食品＋防腐劑」直接聯想丙酸鈣（或丙酸鹽類），這是食品法規常考組合。
逐選項分析
A✕ 陷阱
對羥苯甲酸酯類主要用於醬油、烏醋等特定調味用途，非用於烘焙食品。
B✓ 正確
丙酸鈣為法定核准用於麵包、糕餅類烘焙食品的防腐劑，可抑制黴菌與部分細菌生長。
C✕ 陷阱
去水醋酸主要用於乳酪、奶油、人造奶油等食品，非烘焙食品用防腐劑。
D✕
水楊酸並非我國核准使用之食品添加物防腐劑品項。
常見防腐劑與適用食品對照
| 防腐劑 | 主要適用食品 |
|---|
| 丙酸鈣/丙酸鈉 | 麵包、糕餅等烘焙食品 |
| 對羥苯甲酸酯類 | 醬油、烏醋 |
| 去水醋酸 | 乳酪、奶油、人造奶油 |
| 苯甲酸 | 魚肉煉製品、豆製品、調味醬 |
各種防腐劑都有法規明訂的「限定使用食品範圍」，考生容易只記防腐劑名稱而忽略其對應食品類別，誤選其他常見防腐劑作答。 
