專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 9 題單選題
市售麻辣鍋湯底主要分為常溫湯底包及冷凍湯底包，下列敘述何者錯誤？
A常溫湯底包經過商業滅菌步驟，所以能在常溫下長期保存
B冷凍湯底包大多僅經加熱殺菌，所以需冷凍貯藏避免食品腐敗
C解凍湯底包時應於室溫下緩慢解凍，以免造成產品變質正確答案
D貯藏時需依照包裝上指示，不宜退冰後又再反覆冷凍與冷藏
C正確答案
冷凍湯底包不可於室溫解凍，應於冷藏(4°C以下)解凍以避免微生物繁殖。
為什麼答案是 C
錯誤！室溫解凍會使食品表層進入微生物快速繁殖的危險溫度帶(7-60°C)，造成食品安全疑慮。正確解凍應於冷藏室(4°C以下)、流水或微波解凍。此為本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷凍湯底包不可於室溫解凍，應於冷藏(4°C以下)解凍以避免微生物繁殖。
看到「室溫解凍」幾乎都是錯的！食品安全解凍三法：冷藏、流水、微波，沒有室溫。
逐選項分析
A✕
正確敘述。常溫湯底包經商業滅菌(commercial sterilization)，殺滅病原菌與腐敗菌，搭配密封包裝可於常溫長期保存，屬於常見的保久食品製程。
B✕
正確敘述。冷凍湯底包多僅經加熱殺菌(pasteurization)，無法殺滅所有微生物及芽孢，因此須以冷凍(-18°C以下)抑制微生物生長，避免腐敗。
C✓ 正確
錯誤！室溫解凍會使食品表層進入微生物快速繁殖的危險溫度帶(7-60°C)，造成食品安全疑慮。正確解凍應於冷藏室(4°C以下)、流水或微波解凍。此為本題答案。
D✕
正確敘述。反覆解凍再冷凍會使食品水分流失、品質劣化，且每次解凍都讓微生物有繁殖機會，累積風險。應依包裝指示一次用完。
四大安全解凍法
| 方法 | 條件 | 適用 | 禁忌 |
|---|
| 冷藏解凍 | 4°C以下 | 最安全，大塊食材 | 需提前規劃 |
| 流水解凍 | 21°C以下流動水 | 中小型包裝 | 不可泡於靜水 |
| 微波解凍 | 微波爐解凍模式 | 急用、小份量 | 解凍後需立即烹煮 |
| 室溫解凍 | ❌ 不建議 | 無 | 進入危險溫度帶 |
「緩慢解凍」聽起來溫和不傷食材，但室溫緩慢解凍正是最危險的方式！食品表層先到室溫時，中心還是冰的，表層長時間停留在7-60°C危險溫度帶，微生物大量繁殖。正確的「緩慢解凍」應在冷藏室進行。 
