專技高考-營養師 113 年 · 第 35 題 專技高考-營養師 食品衛生與安全 113 年 第 35 題 單選題
有關黴菌毒素中毒之敘述，下列何者錯誤？ A 攝食黴菌孢子污染之食品，孢子可於腸道萌發並產生毒素 正確答案
B 長期食用黃麴菌污染之食品，罹患肝臟病變的機會較高
C 新鮮的肉品與蛋類較不會有黃麴毒素
D 長期攝取含赭麴毒素污染之食品，罹患腎臟病變的機會較高
A 正確答案
黴菌毒素是黴菌代謝產物，非孢子在腸道萌發產生；A 敘述誤解毒素來源。
為什麼答案是 A 錯誤敘述即本題答案。黴菌毒素是黴菌在食品上生長時分泌的二次代謝物，已存在於食品中，並非孢子進入腸道後萌發才產生。且人體腸道環境也不適合黴菌孢子萌發。
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完整詳解 Pro · 無限 重點 黴菌毒素是黴菌代謝產物，非孢子在腸道萌發產生；A 敘述誤解毒素來源。
黴菌毒素＝黴菌在食品上生長時就已產生的二次代謝物，不是進人體才產生。
逐選項分析 A ✓ 正確
錯誤敘述即本題答案。黴菌毒素是黴菌在食品上生長時分泌的二次代謝物，已存在於食品中，並非孢子進入腸道後萌發才產生。且人體腸道環境也不適合黴菌孢子萌發。
B ✕
正確。黃麴毒素（Aflatoxin）為強力肝毒性與肝致癌物，經 IARC 列為 Group 1 致癌物，長期食用花生、玉米等遭黃麴菌污染食品會增加肝癌風險。
C ✕
正確。黃麴毒素主要由 Aspergillus flavus 在高溫高濕下污染穀類、花生、堅果等農產品產生，新鮮肉品與蛋類非其主要污染源。
D ✕
正確。赭麴毒素（Ochratoxin A）主要具腎毒性，長期攝取污染之穀類、咖啡豆、葡萄酒等，會導致腎小管病變，與巴爾幹地方性腎病變相關。
常見黴菌毒素一覽 毒素 產生黴菌 主要污染食品 主要毒性 黃麴毒素 Aflatoxin Aspergillus flavus 花生、玉米、堅果 肝毒性／肝癌 赭麴毒素 Ochratoxin A Aspergillus/Penicillium 穀類、咖啡、葡萄酒 腎毒性 棒麴毒素 Patulin Penicillium expansum 腐敗蘋果、果汁 腸胃、神經毒性 伏馬毒素 Fumonisin Fusarium 玉米 食道癌、神經管缺陷
黴菌毒素的產生時機是食安考試最常見的認知盲區。毒素是黴菌在食品儲存過程中分泌的代謝產物,人體攝入的是已經形成的化學物質,不是吃下孢子後在腸道內才發芽產毒。判斷關鍵在於「毒素產生地點」:食品上已有 vs. 體內才生成。黃麴毒素、赭麴毒素都是典型代謝毒素,汙染源包括花生、穀物等易受潮食品,分別造成肝臟與腎臟傷害。記住「先毒後吃」而非「先吃後毒」,就能避開出題者設下的時序陷阱。 
