專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 26 題單選題
有關食品添加物之敘述，下列何者正確？
A新鮮肉類的保鮮可使用磷酸鹽
B甘油可用於糕餅、麵包當保濕劑正確答案
C二甲基黃是一種合法之著色劑
D葡萄糖酸內酯是一種乳化劑
B正確答案
甘油可作糕餅保濕劑；生鮮肉類禁加磷酸鹽，二甲基黃為違法毒物，葡萄糖酸內酯為凝固劑。
為什麼答案是 B
甘油（丙三醇）具保濕特性，合法且常用於糕餅、麵包中防止水分散失，維持口感柔軟，本選項敘述完全正確。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 甘油可作糕餅保濕劑；生鮮肉類禁加磷酸鹽，二甲基黃為違法毒物，葡萄糖酸內酯為凝固劑。
生鮮肉類禁止加任何添加物保鮮；二甲基黃是工業毒物；葡萄糖酸內酯做豆腐（凝固劑）。
逐選項分析
A✕ 陷阱
磷酸鹽可用於「加工肉製品」作為結著劑，但「新鮮肉類」依法不得使用任何食品添加物保鮮，以維持天然狀態。
B✓ 正確
甘油（丙三醇）具保濕特性，合法且常用於糕餅、麵包中防止水分散失，維持口感柔軟，本選項敘述完全正確。
C✕
二甲基黃為工業用染料，具致癌性，屬違法毒物，嚴禁添加於食品中（如過往毒豆干事件），絕非合法著色劑。
D✕
葡萄糖酸內酯（GDL）在食品工業中主要作為凝固劑（如製作盒裝豆腐）或膨脹劑，並非乳化劑，分類錯誤。
常見食品添加物功能與合法性
| 添加物名稱 | 主要功能/分類 | 合法性與常見應用 |
|---|
| 磷酸鹽 | 結著劑、保水劑 | 合法，限用於加工肉/魚製品，生鮮禁用 |
| 甘油 | 保濕劑、甜味劑 | 合法，常用於糕餅、麵包保濕 |
| 二甲基黃 | 工業染料 | 違法毒物，具致癌性，嚴禁食用 |
| 葡萄糖酸內酯 | 凝固劑、膨脹劑 | 合法，常用於盒裝豆腐凝固 |
選項A將「加工肉製品」可用的磷酸鹽，偷換概念至「新鮮肉類」。食安法規嚴格禁止生鮮肉類使用食品添加物來保鮮或改變外觀，考生需特別注意「生鮮」與「加工」的界線。 
