專技高考-營養師食品衛生與安全113 年第 39 題單選題
下列何者曾經被用來增加食品韌性、脆度、改善保水性、保存性及防止蝦類變黑，但因毒性較高且有體內蓄積現象，目前已被世界各國禁用？
A吊白塊（rongalite）
B水楊酸（salicylic acid）
C硼砂（borax）正確答案
D福馬林（formalin）
C正確答案
硼砂曾用於增加食品韌性與脆度(Q度)及防止蝦類變黑，因具蓄積毒性現已全面禁用。
為什麼答案是 C
硼砂傳統上用於貢丸、魚丸增加Q度，或防止蝦類變黑，因在體內具蓄積毒性，現已全面禁用。
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完整詳解
Pro · 無限重點 硼砂曾用於增加食品韌性與脆度(Q度)及防止蝦類變黑，因具蓄積毒性現已全面禁用。
看到「增加韌性、脆度(Q度)」、「防止蝦類變黑」秒選硼砂；漂白防腐選吊白塊或福馬林。
逐選項分析
A✕
吊白塊主要用於米粉、豆芽等食品的漂白與防腐，並非用於增加脆度或防止蝦類變黑。
B✕
水楊酸早期曾被用作食品防腐劑，但不具備增加食品韌性、脆度或改善保水性的功能。
C✓ 正確
硼砂傳統上用於貢丸、魚丸增加Q度，或防止蝦類變黑，因在體內具蓄積毒性，現已全面禁用。
D✕
福馬林主要違法用於魚類、蘿蔔乾等食品的防腐與漂白，並非用於增加食品脆度或保水性。
常見非法食品添加物比對
| 添加物 | 常見違法用途 | 主要危害 |
|---|
| 硼砂 | 增加貢丸/魚丸Q度、防止蝦類變黑 | 蓄積毒性、損害腎臟與消化系統 |
| 吊白塊 | 米粉/麵條/豆芽漂白與防腐 | 釋放甲醛，具致癌性與呼吸道刺激 |
| 福馬林 | 魚類/蘿蔔乾/筍乾防腐與漂白 | 強烈刺激性，具致癌性 |
| 水楊酸 | 早期食品防腐 | 刺激腸胃、損害肝腎功能 |
考生容易將「漂白防腐」的吊白塊或福馬林，與「增加Q度脆度」的硼砂混淆。請牢記：硼砂專攻「口感(Q度)」與「防蝦變黑」，而吊白塊與福馬林專攻「漂白與防腐」。 
