專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 8 題單選題
有關氧化還原電位對微生物之影響，下列敘述何者錯誤？
A微生物的呼吸作用中，製造能量的代謝途徑主要為TCA循環正確答案
B高氧化電位的食品適合好氧性微生物生長
C新鮮植物組織內部含較低的氧化還原電位
D加熱處理會破壞食品中的氧化還原電位平衡
A正確答案
反向題！A 錯在 TCA 循環本身不產生大量 ATP，主要能量來自電子傳遞鏈（氧化磷酸化）。
為什麼答案是 A
此為題目要選的錯誤敘述。TCA 循環主要功能是產生 NADH、FADH₂ 等還原輔酶，真正大量製造 ATP 的是後續的電子傳遞鏈（氧化磷酸化）。TCA 本身每循環僅產生 1 個 GTP/ATP。
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完整詳解
Pro · 無限重點 反向題！A 錯在 TCA 循環本身不產生大量 ATP，主要能量來自電子傳遞鏈（氧化磷酸化）。
看到「製造能量主要為 TCA 循環」要警覺：TCA 只產少量 ATP，真正大戶是電子傳遞鏈。
逐選項分析
A✓ 正確
此為題目要選的錯誤敘述。TCA 循環主要功能是產生 NADH、FADH₂ 等還原輔酶，真正大量製造 ATP 的是後續的電子傳遞鏈（氧化磷酸化）。TCA 本身每循環僅產生 1 個 GTP/ATP。
B✕
正確。高 Eh（氧化電位）環境氧氣充足，適合好氧性微生物（如 Pseudomonas、黴菌）生長；低 Eh 則利於厭氧菌（如 Clostridium）。
C✕
正確。新鮮植物組織內部因氧氣不易滲入、加上組織本身還原性物質（如抗壞血酸）存在，Eh 較低，表面則較高。
D✕
正確。加熱會破壞食品中還原性物質（-SH 基、抗壞血酸等），並驅除溶氧重新平衡，因此改變原本的氧化還原狀態。
氧化還原電位 (Eh) 與微生物對應表
| Eh 範圍 | 環境特性 | 代表微生物 | 食品例 |
|---|
| 高 Eh (+) | 好氧 | Pseudomonas、黴菌、酵母 | 新鮮肉表面、蔬果表面 |
| 中等 Eh | 兼性厭氧 | Enterobacter、Lactobacillus | 絞肉、乳品 |
| 低 Eh (-) | 厭氧 | Clostridium、Bacteroides | 罐頭、真空包裝、肉塊深處 |
A 選項把「TCA 循環」和「電子傳遞鏈」混為一談。雖然有氧呼吸的三大階段（糖解、TCA、電子傳遞）環環相扣，但製造 ATP 的主力是電子傳遞鏈，TCA 的角色是提供還原輔酶。考選部最愛用「主要為 TCA」來設陷阱。 
