專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 39 題單選題
下列有關蕈類或植物天然毒素之敘述，何者錯誤？
A豆科植物含有的凝集素為抗營養因子
B毒蠅鹼（muscarine）會與神經受體結合
C咖啡、茶中之單寧會影響鐵的吸收
D蕈類中毒多半嚴重侵犯細胞或神經，較少引起腸胃不適症狀正確答案
D正確答案
蕈類中毒常見腸胃型症狀，並非少見；其他選項皆為正確的抗營養/毒素敘述。
為什麼答案是 D
錯誤敘述！蕈類中毒最常見的就是腸胃型（gastrointestinal type），症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，相當普遍；神經型、肝毒型反而較少見但較嚴重。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蕈類中毒常見腸胃型症狀，並非少見；其他選項皆為正確的抗營養/毒素敘述。
看到「較少引起腸胃不適」直接刪除，蕈類中毒最常見就是噁心嘔吐腹瀉。
逐選項分析
A✕
豆科植物（如生大豆、菜豆）含凝集素（lectin），屬抗營養因子，會凝集紅血球並干擾腸道吸收，加熱可破壞。敘述正確。
B✕
毒蠅鹼（muscarine）會與蕈毒鹼型膽鹼受體（muscarinic receptor）結合，刺激副交感神經，引起流涎、流淚、瞳孔縮小等症狀。敘述正確。
C✕
咖啡、茶中的單寧（tannins）會與鐵離子結合形成不溶性複合物，降低非血基質鐵吸收，是典型抗營養因子。敘述正確。
D✓ 正確
錯誤敘述！蕈類中毒最常見的就是腸胃型（gastrointestinal type），症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，相當普遍；神經型、肝毒型反而較少見但較嚴重。
常見蕈類毒素分類
| 類型 | 代表毒素 | 主要症狀 | 潛伏期 |
|---|
| 腸胃型 | 多種刺激物 | 噁心、嘔吐、腹瀉（最常見） | 短 (<2 hr) |
| 神經型 | muscarine、psilocybin | 流涎、幻覺、瞳孔變化 | 短 (<2 hr) |
| 肝毒型 | amatoxin (鵝膏毒) | 肝腎衰竭、致命 | 長 (6-24 hr) |
| 溶血型 | gyromitrin | 溶血、黃疸 | 中等 |
D 選項把蕈類中毒的常見症狀顛倒描述。事實上蕈類中毒最常見的型態就是腸胃症狀，神經或肝臟侵犯反而較少見（但後果嚴重）。考生若只記「蕈類很毒會攻擊神經」易被誤導。 
