專技高考-營養師食品衛生與安全115 年第 26 題單選題
低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？
C正確答案
肉品低溫貯存產生綠變，是細菌分解蛋白質產生硫化氫(H₂S)與肌紅素結合形成硫肌紅素(sulfmyoglobin)所致。
為什麼答案是 C
正解。低溫貯存時，腐敗菌（如Pseudomonas、Shewanella）分解含硫胺基酸產生硫化氫(H₂S)，與肌紅素的血基質鐵結合形成硫肌紅素(sulfmyoglobin)，呈現綠色。
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉品低溫貯存產生綠變，是細菌分解蛋白質產生硫化氫(H₂S)與肌紅素結合形成硫肌紅素(sulfmyoglobin)所致。
記口訣：肉變綠＝硫化氫(H₂S)＋肌紅素→硫肌紅素(綠色)。蛋白質腐敗會產生含硫化合物。
逐選項分析
A✕
乙酸是醋酸發酵產物，會使肉品產生酸味，但不會與肌紅素作用產生綠色化合物，與綠變現象無關。
B✕ 陷阱
氫氣本身不會造成肉品變色。雖然某些乳酸菌會產生過氧化氫(H₂O₂)氧化肌紅素造成綠變，但題目選項是氫氣(H₂)而非過氧化氫，需看清楚。
C✓ 正確
正解。低溫貯存時，腐敗菌（如Pseudomonas、Shewanella）分解含硫胺基酸產生硫化氫(H₂S)，與肌紅素的血基質鐵結合形成硫肌紅素(sulfmyoglobin)，呈現綠色。
D✕
碳酸鹽常作為食品添加物調整pH值或保水，不會與肌紅素作用產生綠色變化，與肉品綠變無關。
肌紅素變色反應總整理
| 反應物 | 產物 | 顏色 | 發生情境 |
|---|
| O₂(氧合) | 氧合肌紅素 | 鮮紅色 | 新鮮肉表面 |
| O₂(氧化) | 變性肌紅素(metmyoglobin) | 褐色 | 長時間暴露空氣 |
| H₂S(硫化氫) | 硫肌紅素 | 綠色 | 低溫腐敗、細菌作用 |
| H₂O₂(過氧化氫) | 膽綠蛋白 | 綠色 | 乳酸菌污染 |
| NO(亞硝酸) | 亞硝基肌紅素 | 粉紅色 | 醃製肉品 |
考生容易把「氫氣(H₂)」誤看成「過氧化氫(H₂O₂)」或「硫化氫(H₂S)」。記住：單純的氫氣不具反應性，真正造成綠變的是含硫或具氧化性的化合物，尤其以硫化氫最經典。 
