專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 37 題單選題
有關冷凍肉品快速安全解凍方式及過程之敘述，下列何者正確？
A塑膠袋拆包置於水中浸泡解凍
B塑膠袋包裝好置於流水下解凍正確答案
C塑膠袋拆包置於冷藏庫解凍
D塑膠袋拆包置於室溫下解凍
B正確答案
冷凍肉品安全快速解凍：密封包裝+流動冷水，兼顧速度與衛生安全。
為什麼答案是 B
塑膠袋密封+流水解凍為公認的安全快速法：包裝避免交叉污染與肉汁流失，流動水持續帶走冷氣加速解凍，且水溫宜低於21°C，兼顧速度與衛生。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷凍肉品安全快速解凍：密封包裝+流動冷水，兼顧速度與衛生安全。
解凍三原則：避免污染（要包裝）、避免細菌滋生（低溫或快速）、避免營養流失。同時符合「快速」+「安全」只有流水解凍。
逐選項分析
A✕
拆包直接泡水：肉汁營養流失、水中細菌與雜質污染肉品，且靜水傳熱效率差，表面易進入危險溫度帶（7-60°C），不安全也不快速。
B✓ 正確
塑膠袋密封+流水解凍為公認的安全快速法：包裝避免交叉污染與肉汁流失，流動水持續帶走冷氣加速解凍，且水溫宜低於21°C，兼顧速度與衛生。
C✕ 陷阱
冷藏庫解凍（約4°C）雖然安全，但速度非常慢（大塊肉需12-24小時），不符合「快速」要求；且拆包會使肉品暴露於冷藏庫污染源中。
D✕
室溫解凍最危險：肉品表面會長時間停留在危險溫度帶（7-60°C），微生物快速繁殖，即使中心仍凍結，表面已大量孳生細菌，食安大忌。
四種解凍法比較
| 方式 | 速度 | 安全性 | 評價 |
|---|
| 冷藏庫解凍 | 最慢 | 最安全 | 推薦但耗時 |
| 流水解凍（密封） | 快 | 安全 | ✅快速安全首選 |
| 微波解凍 | 最快 | 尚可 | 須立即烹調 |
| 室溫解凍 | 中 | 最危險 | ❌絕對避免 |
題目關鍵字是「快速」+「安全」兩個條件同時成立。C 選項冷藏庫雖安全但不快速；A、D 雖然快但不安全。只有 B（密封+流水）同時符合兩條件，且塑膠袋包裝是關鍵細節，避免與水直接接觸造成污染。 
