專技高考-營養師食品衛生與安全111 年第 8 題單選題
針對液態食品（例如：生乳）進行有限度加熱，以增加保存效果之加工方式為：
A紫外線殺菌
B高壓滅菌法
C紅外線殺菌
D巴斯德殺菌法正確答案
D正確答案
巴斯德殺菌法（Pasteurization）是對液態食品進行低溫有限度加熱的殺菌方式，兼顧保存性與風味。
為什麼答案是 D
巴斯德殺菌法（Pasteurization）由法國學者 Louis Pasteur 發明，以 62-65°C/30 分鐘（LTLT）或 72°C/15 秒（HTST）等低溫有限度加熱，殺死致病菌同時保留風味，是生乳標準殺菌法。
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完整詳解
Pro · 無限重點 巴斯德殺菌法（Pasteurization）是對液態食品進行低溫有限度加熱的殺菌方式，兼顧保存性與風味。
看到「生乳」+「有限度加熱」= 巴斯德殺菌法，這是食安科目送分題。
逐選項分析
A✕
紫外線殺菌屬於非熱加工，利用 UV-C 光破壞微生物 DNA，不涉及「加熱」，多用於水、空氣或表面殺菌，不符題意「加熱」要件。
B✕ 陷阱
高壓滅菌法（如 121°C 高溫高壓）屬於「完全滅菌」，會把孢子都殺死，但溫度高會破壞生乳風味與營養，不屬於「有限度加熱」，與題意相反。
C✕
紅外線殺菌利用熱輻射加熱物體表面，主要用於固態食品或包材表面處理，不適用於液態食品如生乳。
D✓ 正確
巴斯德殺菌法（Pasteurization）由法國學者 Louis Pasteur 發明，以 62-65°C/30 分鐘（LTLT）或 72°C/15 秒（HTST）等低溫有限度加熱，殺死致病菌同時保留風味，是生乳標準殺菌法。
乳品常見殺菌法比較
| 方法 | 溫度/時間 | 殺菌程度 | 適用 |
|---|
| LTLT 低溫長時 | 62-65°C / 30 分 | 殺病原菌 | 生乳 |
| HTST 高溫短時 | 72-75°C / 15 秒 | 殺病原菌 | 鮮乳 |
| UHT 超高溫瞬時 | 125-135°C / 2-5 秒 | 近商業滅菌 | 保久乳 |
| 高壓滅菌 | 121°C 高壓 | 完全滅菌 | 罐頭 |
考生容易把「殺菌」與「滅菌」混淆。題目關鍵字「有限度加熱」=殺菌（Pasteurization），若是完全殺死所有微生物則為「滅菌」(B 選項)。另紫外線、紅外線雖也殺菌但非「加熱」概念。 
