專技高考-營養師食品衛生與安全111 年第 34 題單選題
有關餐飲業預防食物中毒五要之敘述，下列何者錯誤？
A要洗手：最好的方式是濕、洗、刷、搓、沖、乾
B要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生
C要生熟食分開：生熟食器具應分開
D要澈底加熱：食品中心溫度達到 $60^{\circ}$ C 才安全正確答案
D正確答案
預防食物中毒五要：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。加熱中心溫度須達 70℃以上才安全。
為什麼答案是 D
錯誤！食品中心溫度應達 70℃以上才能有效殺菌，60℃僅為保溫下限，無法殺死常見致病菌，此為題目要選的錯誤敘述。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 預防食物中毒五要：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。加熱中心溫度須達 70℃以上才安全。
記住魔術數字：加熱 70℃、保存 7℃以下或 65℃以上，低於 70℃就是陷阱！
逐選項分析
A✕
洗手六步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」為衛福部標準口訣，敘述正確。
B✕
食材新鮮、用水衛生（使用符合飲用水標準之水源）是五要的基本原則，敘述正確。
C✕
生熟食及處理器具（刀具、砧板）分開使用，可避免交叉污染，敘述正確。
D✓ 正確
錯誤！食品中心溫度應達 70℃以上才能有效殺菌，60℃僅為保溫下限，無法殺死常見致病菌，此為題目要選的錯誤敘述。
預防食物中毒五要原則
| 原則 | 具體做法 | 關鍵數字 |
|---|
| 要洗手 | 濕洗刷搓沖乾六步驟 | 至少 20 秒 |
| 要新鮮 | 食材新鮮、用水衛生 | 符合飲水標準 |
| 要生熟食分開 | 器具、砧板、刀具分用 | 避免交叉污染 |
| 要澈底加熱 | 中心溫度加熱 | ≥ 70℃ |
| 要注意保存溫度 | 冷藏/熱存 | < 7℃ 或 > 65℃ |
題目將「加熱殺菌」與「熱存保溫」的溫度混淆。加熱須達 70℃才能殺菌，而 65℃是保溫下限。60℃不僅未達殺菌標準，連保溫標準都不夠，屬於細菌快速繁殖的危險溫度帶（7-60℃）。 
