專技高考-營養師食品衛生與安全104 年第 7 題單選題
食品若受金黃色葡萄球菌污染產生 B 型毒素，則下列何種加熱條件，即可破壞其毒性？
A$100^{\circ}$ C加熱30分鐘
B100°C加熱60分鐘
C110°C加熱30分鐘
D210°C加熱30分鐘正確答案
D正確答案
金黃色葡萄球菌本身不耐熱，但其產生的「腸毒素」（尤其是B型）極度耐熱，一般煮沸（100℃）或110℃短時間加熱無法破壞。選項中210℃加熱30分鐘的高溫條件可徹底破壞其毒性。
為什麼答案是 D
金黃色葡萄球菌腸毒素（如B型毒素）極度耐熱，100℃~110℃的加熱條件不足以破壞。210℃加熱30分鐘的高溫條件可徹底破壞其毒性結構。
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完整詳解
Pro · 無限重點 金黃色葡萄球菌本身不耐熱，但其產生的「腸毒素」（尤其是B型）極度耐熱，一般煮沸（100℃）或110℃短時間加熱無法破壞。選項中210℃加熱30分鐘的高溫條件可徹底破壞其毒性。
看到「金黃色葡萄球菌毒素」，直接選溫度最高的選項！記住口訣：菌死毒不滅，一般烹調溫度絕對無效。
逐選項分析
A✕ 陷阱
100℃ 加熱 30 分鐘足以殺死金黃色葡萄球菌「活菌」，但完全無法破壞其已經產生的「腸毒素」。
B✕
即使將 100℃ 煮沸時間延長至 60 分鐘，金黃色葡萄球菌腸毒素依然能保持活性，無法預防食物中毒。
C✕
110℃ 加熱 30 分鐘仍屬於一般高壓滅菌的低標，對極度耐熱的金黃色葡萄球菌腸毒素而言，破壞力依然不足。
D✓ 正確
金黃色葡萄球菌腸毒素（如B型毒素）極度耐熱，100℃~110℃的加熱條件不足以破壞。210℃加熱30分鐘的高溫條件可徹底破壞其毒性結構。
常見食品中毒菌：細菌 vs 毒素耐熱性比較
| 菌種名稱 | 中毒型態 | 細菌本身耐熱性 | 毒素耐熱性 |
|---|
| 金黃色葡萄球菌 | 毒素型 | 弱 (80℃, 15分即死) | 極強 (100℃ 30分不破壞，需121℃ 30分或210℃ 30分等更高溫條件破壞) |
| 肉毒桿菌 | 毒素型 | 極強 (孢子需 121℃, 30分) | 弱 (80℃, 10分即破壞) |
| 沙門氏菌 | 感染型 | 弱 (60℃, 20分即死) | 無 (不分泌外毒素) |
| 腸炎弧菌 | 感染型 | 弱 (60℃, 15分即死) | 無 (不分泌外毒素) |
考生常將「細菌的耐熱性」與「毒素的耐熱性」混淆。金黃色葡萄球菌與肉毒桿菌剛好相反：金黃色葡萄球菌是「菌弱毒強」（菌易死，毒難滅）；肉毒桿菌是「菌強毒弱」（孢子難滅，毒易破壞）。 
