專技高考-營養師食品衛生與安全104 年第 6 題單選題
關於食品腐敗之敘述，下列何者錯誤？
A食品腐敗時通常會出現表面黏液
B造成食品腐敗的微生物以酵母菌最為常見正確答案
C食品腐敗時蛋白質會被分解產生氨、硫化氫、胺類、吲哚等
D脂肪含量高的食品若貯藏不當，腐敗性微生物可造成脂肪酸敗
B正確答案
食品腐敗主要由細菌造成，不是酵母菌；細菌在高水活性食品中最常見。
為什麼答案是 B
造成食品腐敗的微生物以「細菌」最常見，尤其是假單胞菌屬、腸桿菌科等。酵母菌主要造成糖分高、酸性食品的「發酵」而非腐敗，此敘述錯誤，為正解。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食品腐敗主要由細菌造成，不是酵母菌；細菌在高水活性食品中最常見。
看到「腐敗以酵母菌最常見」直接選錯，腐敗=細菌，酵母菌多造成發酵。
逐選項分析
A✕
腐敗細菌（如假單胞菌）分泌多醣類及代謝產物，使食品表面出現黏液，是典型腐敗徵兆，此敘述正確。
B✓ 正確
造成食品腐敗的微生物以「細菌」最常見，尤其是假單胞菌屬、腸桿菌科等。酵母菌主要造成糖分高、酸性食品的「發酵」而非腐敗，此敘述錯誤，為正解。
C✕
蛋白質被腐敗菌分解時，會產生氨、硫化氫、胺類（如組織胺、屍胺）、吲哚、糞臭素等含氮惡臭物質，是蛋白質食品腐敗的指標，正確。
D✕
高脂食品若貯藏不當，除化學性氧化酸敗外，某些微生物（如解脂菌、黴菌）會分泌脂解酵素分解脂肪產生游離脂肪酸，造成酸敗，正確。
食品微生物劣變對照
| 類型 | 主要微生物 | 典型現象 | 好發食品 |
|---|
| 腐敗 | 細菌（假單胞菌等） | 黏液、惡臭、產氨 | 高蛋白、高水分食品 |
| 發酵 | 酵母菌、乳酸菌 | 產酒精、產酸、產氣 | 高糖、穀物、果汁 |
| 霉變 | 黴菌 | 長菌絲、變色、毒素 | 低水活性、乾燥食品 |
| 酸敗 | 解脂菌、黴菌或氧化 | 油耗味、游離脂肪酸 | 高脂食品 |
陷阱在於把「酵母菌」偷換成腐敗主因。酵母菌雖為食品劣變的微生物之一，但它主要引起「發酵」而非「腐敗」；真正造成腐敗的主角是細菌。考生若未分清腐敗與發酵的差別，就會誤選。 
