專技高考-營養師食品衛生與安全104 年第 5 題單選題
關於微生物對水分的需求，下列敘述何者錯誤？
A微生物對水分的需求應以水活性來判斷
B細菌所需要的水活性為 0.9～0.99
C黴菌對水分需求大於細菌正確答案
D鹽藏食品是利用食鹽來降低水活性，使微生物生長受抑制
C正確答案
微生物生長需水活性(Aw)，細菌需求最高(0.9↑)、酵母菌次之、黴菌最耐乾(可低至0.7)。
為什麼答案是 C
錯誤（本題要選的答案）。黴菌對水分需求『小於』細菌，黴菌在Aw 0.7～0.8仍可生長，故麵包、果醬長黴而不長細菌。題目顛倒方向。
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完整詳解
Pro · 無限重點 微生物生長需水活性(Aw)，細菌需求最高(0.9↑)、酵母菌次之、黴菌最耐乾(可低至0.7)。
記口訣「細菌最怕乾、黴菌最耐乾」，所以黴菌水分需求『小於』細菌才對。
逐選項分析
A✕
正確。食品微生物學以「水活性 Aw」而非「水分含量」來評估微生物可利用水分，因為Aw才反映自由水比例。
B✕
正確。一般細菌生長適合Aw約0.90～0.99，低於0.9多數細菌即受抑制（嗜鹽菌例外可至0.75）。
C✓ 正確
錯誤（本題要選的答案）。黴菌對水分需求『小於』細菌，黴菌在Aw 0.7～0.8仍可生長，故麵包、果醬長黴而不長細菌。題目顛倒方向。
D✕
正確。鹽藏（如鹹魚、醃菜）利用食鹽結合自由水，降低Aw至微生物難以生長之水準，為傳統食品保存法。
微生物最低生長水活性(Aw)
| 微生物類別 | 最低Aw | 特性 | 常見例子 |
|---|
| 一般細菌 | 0.90～0.99 | 水分需求最高、最怕乾 | 沙門氏菌、大腸桿菌 |
| 嗜鹽細菌 | 約 0.75 | 耐鹽耐乾例外 | 嗜鹽桿菌 |
| 酵母菌 | 約 0.88 | 中等 | 釀酒酵母 |
| 耐滲透酵母 | 約 0.60 | 最耐乾之一 | 糖漬品劣變菌 |
| 黴菌 | 0.70～0.80 | 最耐乾燥 | 麵包黴、麴菌 |
C選項把黴菌與細菌的水分需求方向對調。考生須牢記：耐乾順序為「黴菌>酵母菌>細菌」，故黴菌對水分需求反而『小於』細菌，這也是為何乾燥食品最常見的劣變是長黴而非腐敗。 
