專技高考-營養師食品衛生與安全111 年第 10 題單選題
下列何種食品的水活性最低？
A正確答案
巧克力水活性約 0.3-0.5，為四者中最低；乾燥中間水分食品水活性普遍較低。
為什麼答案是 A
巧克力水活性約 0.3-0.5，屬低水活性食品。高糖高脂結構使自由水極少，微生物難以生長，保存期長。
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完整詳解
Pro · 無限重點 巧克力水活性約 0.3-0.5，為四者中最低；乾燥中間水分食品水活性普遍較低。
記口訣：油脂糖分高→水活性低。巧克力富含可可脂與糖，水活性最低。
逐選項分析
A✓ 正確
巧克力水活性約 0.3-0.5，屬低水活性食品。高糖高脂結構使自由水極少，微生物難以生長，保存期長。
B✕ 陷阱
牛肉乾屬中間水分食品，水活性約 0.6-0.75。雖經乾燥但仍保有一定水分與鹽分結合水，略高於巧克力。
C✕
麵包水活性約 0.94-0.97，屬高水活性食品，因此容易發霉、保存期短。
D✕
發酵香腸水活性約 0.7-0.85，雖經發酵乾燥但仍有相當水分，介於牛肉乾與麵包之間。
常見食品水活性 (Aw) 參考值
| 食品 | 水活性範圍 | 類別 | 微生物風險 |
|---|
| 巧克力 | 0.3-0.5 | 低水活性 | 極低 |
| 牛肉乾 | 0.6-0.75 | 中間水分 | 低 |
| 發酵香腸 | 0.7-0.85 | 中間水分 | 中 |
| 麵包 | 0.94-0.97 | 高水活性 | 高（易發霉） |
考生常把「水分含量低」等同於「水活性低」。牛肉乾水分含量確實很低，但因鹽、糖少於巧克力，且缺乏油脂包覆，水活性反而高於巧克力。巧克力靠可可脂與糖將自由水鎖住，才是水活性最低者。 
