專技高考-營養師食品衛生與安全111 年第 35 題單選題
餐具衛生檢查項目中使用油性辣椒紅試劑，檢查餐具何種殘留物？
B正確答案
油性辣椒紅試劑因可溶於油脂而呈紅色，用於檢測餐具油脂殘留。
為什麼答案是 B
油性辣椒紅試劑因其油溶性，滴於餐具表面若有油脂殘留，紅色會附著並擴散；若洗淨則紅色被水沖散不殘留。
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完整詳解
Pro · 無限重點 油性辣椒紅試劑因可溶於油脂而呈紅色，用於檢測餐具油脂殘留。
「油性」試劑 → 溶於「油脂」，看到油性就選油脂！
逐選項分析
A✕ 陷阱
澱粉殘留檢測使用碘試液（碘液），遇澱粉呈藍紫色反應，與辣椒紅試劑無關。
B✓ 正確
油性辣椒紅試劑因其油溶性，滴於餐具表面若有油脂殘留，紅色會附著並擴散；若洗淨則紅色被水沖散不殘留。
C✕
烷基苯磺酸鹽（ABS，洗潔劑殘留）檢測使用亞甲藍試劑，於酸性條件下萃取至氯仿層呈藍色。
D✕
過氧化氫殘留（常見於豆製品、麵製品）檢測使用過氧化氫試紙或KI-澱粉試紙，與辣椒紅試劑無關。
餐具衛生四大檢查項目與試劑對照
| 檢查項目 | 試劑 | 陽性反應 | 意義 |
|---|
| 澱粉殘留 | 碘試液（碘液） | 藍紫色 | 清洗不完全 |
| 油脂殘留 | 油性辣椒紅試劑 | 紅色附著 | 清洗不完全 |
| 洗潔劑殘留（ABS） | 亞甲藍試劑 | 氯仿層呈藍色 | 沖洗不完全 |
| 餐具微生物 | 大腸桿菌群檢測 | 菌落生長 | 消毒不完全 |
餐具衛生檢測有四大基本項目各配對專屬試劑:澱粉殘留用碘液(變藍紫色)、油脂殘留用油性辣椒紅(溶於油呈紅)、洗潔劑殘留用亞甲藍(陰離子界面活性劑顯色)、漂白水殘留用過氧化氫試紙。關鍵判斷準則是「同類相溶」——油性試劑才能溶進油脂顯色,水性試劑檢測水溶性殘留。考生最常在油脂檢測時忘記「油性」這個前提,誤選其他紅色試劑;或把四項配對記混,建議用「碘藍紅紙」口訣串聯澱粉洗劑油脂漂白的順序。 
