專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 9 題單選題
下列何種食物保藏方式利用欄柵技術（hurdle technology）的概念？
A121℃滅菌 15 分鐘
B添加糖降低水活性而製成中濕性食品
C添加有機酸將食物 pH 值降至 4.6 以下
D食品包裝內充填二氧化碳之後儲藏於冷藏溫度正確答案
D正確答案
欄柵技術=多重障礙並用，D 結合氣體包裝+低溫雙重欄柵，才是真正欄柵概念。
為什麼答案是 D
包裝內充填 CO₂（氣調包裝，抑制好氧菌）+ 冷藏低溫（抑制微生物生長），同時運用「氣體組成」與「溫度」兩種欄柵，符合 Leistner 欄柵技術多因子協同的定義。
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完整詳解
Pro · 無限重點 欄柵技術=多重障礙並用，D 結合氣體包裝+低溫雙重欄柵，才是真正欄柵概念。
看到「兩種以上保藏手段同時使用」就是欄柵技術；單一手段再強也不算。
逐選項分析
A✕
121℃滅菌 15 分鐘屬於「商業滅菌」，僅利用單一高溫欄柵，強度雖足但非多重欄柵組合，不符欄柵技術「多因子低強度並用」的精神。
B✕ 陷阱
添加糖降低水活性製成中濕性食品（IMF）僅使用「降低 Aw」一種欄柵，雖是常見欄柵因子，但單獨使用不構成欄柵技術，容易誤選。
C✕
將 pH 降至 4.6 以下屬於「酸化保藏」單一欄柵，主要抑制肉毒桿菌等病原菌生長，仍屬單因子手段，非欄柵技術的多重組合。
D✓ 正確
包裝內充填 CO₂（氣調包裝，抑制好氧菌）+ 冷藏低溫（抑制微生物生長），同時運用「氣體組成」與「溫度」兩種欄柵，符合 Leistner 欄柵技術多因子協同的定義。
欄柵技術常見欄柵因子 (Hurdles)
| 欄柵類型 | 代表手段 | 抑菌機制 | 本題選項 |
|---|
| 溫度 (t/T) | 冷藏、加熱 | 抑制/殺滅微生物 | A、D |
| 水活性 (Aw) | 加糖、加鹽、乾燥 | 脫水抑菌 | B |
| 酸鹼值 (pH) | 加有機酸 | 酸化抑菌 | C |
| 氣體組成 | CO₂、真空、充氮 | 抑制好氧菌 | D |
考生常誤以為「只要是保藏方法就是欄柵技術」，其實欄柵技術的核心是「多重低強度欄柵協同作用」。A、B、C 都只用單一因子，唯有 D 同時運用氣調+冷藏兩種欄柵，才符合 Leistner 提出的 hurdle concept。 
