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專技高考-營養師食品衛生與安全1045單選題

下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象?

A迅速脫水正確答案
B冷藏
C冷凍
D充氮氣
答案與詳解
A
正確答案
糊化澱粉在 2-4°C 最易老化回凝,迅速脫水降低水分活性可阻止澱粉分子重新結晶。

為什麼答案是 A

迅速脫水使水分降到 15% 以下,澱粉分子無法移動重新排列結晶,可有效防止回凝(老化)。餅乾、泡麵即用此原理保存。

考點:脫水防老化考點:冷藏加速老化考點:冷凍僅能延緩考點:氮氣防氧化
載入中…

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