專技高考-營養師食品衛生與安全104 年第 1 題單選題
下列何種食物不屬於潛在危害性食品（potentially hazardous foods, PHF）？
A煮熟的牛排
B煮熟的米飯
C乾燥的麵粉正確答案
D截切的甜瓜
C正確答案
PHF 指水活性高、蛋白質或營養豐富、易滋生病原菌的食品；乾燥麵粉水活性低，不屬於 PHF。
為什麼答案是 C
乾燥麵粉水活性低（Aw < 0.85），病原菌無法繁殖，不屬於 PHF。這是本題要選的答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 PHF 指水活性高、蛋白質或營養豐富、易滋生病原菌的食品；乾燥麵粉水活性低，不屬於 PHF。
看「水活性 Aw」：> 0.85 且 pH > 4.6 才算 PHF，乾燥食品直接排除。
逐選項分析
A✕
煮熟牛排富含蛋白質、水分高（Aw > 0.85），室溫下易孳生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，屬典型 PHF。
B✕
煮熟米飯 pH 接近中性、水分充足，是仙人掌桿菌（Bacillus cereus）最愛的溫床，為 PHF 代表食品。
C✓ 正確
乾燥麵粉水活性低（Aw < 0.85），病原菌無法繁殖，不屬於 PHF。這是本題要選的答案。
D✕ 陷阱
甜瓜本身 pH 偏中性，一旦切開，內部暴露在空氣與刀具污染下，易孳生李斯特菌、沙門氏菌，FDA 明列為 PHF。
PHF 判定三要素
| 指標 | PHF 條件 | 非 PHF 條件 | 範例 |
|---|
| 水活性 Aw | > 0.85 | ≤ 0.85 | 麵粉、乾貨 → 非 PHF |
| 酸鹼值 pH | > 4.6 | ≤ 4.6 | 醃漬品、果醋 → 非 PHF |
| 蛋白質含量 | 高 | 低 | 肉、蛋、奶 → PHF |
| 加工狀態 | 熟食/截切 | 完整未切 | 切開甜瓜 → PHF |
小心 D 選項「截切的甜瓜」陷阱！很多人直覺水果無害，但 FDA 2001 年起已將截切瓜果列為 PHF，因切開後病原菌可從果皮進入果肉。真正的非 PHF 是「低水活性」的乾燥麵粉。 
