專技高考-營養師食品衛生與安全104 年第 21 題單選題
下列何者屬「氧化性漂白劑」？
A正確答案
過氧化氫 H₂O₂ 是典型氧化性漂白劑，食品加工常見但殘留量有嚴格規範。
為什麼答案是 A
過氧化氫（H₂O₂）釋出活性氧進行氧化作用，是標準氧化性漂白劑，用於魚漿、麵製品等，但成品不得殘留。
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完整詳解
Pro · 無限重點 過氧化氫 H₂O₂ 是典型氧化性漂白劑，食品加工常見但殘留量有嚴格規範。
看到「過氧化氫」直接選，它是食品界最經典的氧化性漂白劑代表。
逐選項分析
A✓ 正確
過氧化氫（H₂O₂）釋出活性氧進行氧化作用，是標準氧化性漂白劑，用於魚漿、麵製品等，但成品不得殘留。
B✕ 陷阱
亞硝酸鹽是「保色劑」，用於肉品（香腸、火腿）使其呈現鮮紅色並抑制肉毒桿菌，不是漂白劑，考生易混淆。
C✕
苯甲酸（及其鈉鹽）是「防腐劑」，抑制微生物生長，與漂白無關。
D✕
矽藻土屬「食品製造用劑/過濾助劑」，用於酒類、果汁過濾澄清，不是漂白劑。
食品漂白劑分類
| 類型 | 代表物質 | 作用機制 | 應用 |
|---|
| 氧化性 | 過氧化氫 H₂O₂ | 釋出活性氧氧化色素 | 魚漿、麵條（不得殘留） |
| 還原性 | 亞硫酸鹽、二氧化硫 | 還原作用去色 | 蜜餞、金針、脫水蔬果 |
最大陷阱是 B「亞硝酸鹽」——很多人看到「色」就聯想漂白，但亞硝酸鹽是「保色」而非「漂白」，作用方向完全相反（一個顯色、一個去色），務必分清楚。 
