專技高考-營養師食品衛生與安全104 年第 26 題單選題
下列何種胺基酸可能是食品加熱反應產物丙烯醯胺的主要前驅物質？
A離胺酸（lysine）
B半胱胺酸（cysteine）
C天門冬醯胺酸（asparagine）正確答案
D蘇胺酸（threonine）
C正確答案
丙烯醯胺由天門冬醯胺酸 + 還原糖在高溫（>120°C）梅納反應下產生，是洋芋片、薯條的致癌疑慮物。
為什麼答案是 C
天門冬醯胺酸在高溫（>120°C）與還原糖（如葡萄糖）進行梅納反應，側鏈醯胺基是丙烯醯胺三個碳骨架的主要來源，為公認主要前驅物。
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完整詳解
Pro · 無限重點 丙烯醯胺由天門冬醯胺酸 + 還原糖在高溫（>120°C）梅納反應下產生，是洋芋片、薯條的致癌疑慮物。
記口訣：「天門高溫變丙烯」— 天門冬醯胺酸 (Asparagine) 是丙烯醯胺 (Acrylamide) 唯一主要前驅物，兩者英文字首都是 A。
逐選項分析
A✕
離胺酸是必需胺基酸，與還原糖反應會進行梅納反應產生褐變與風味物質，但不是丙烯醯胺的前驅物。
B✕ 陷阱
半胱胺酸含硫，加熱會產生含硫風味物（如肉香），也可能生成雜環胺，但不是丙烯醯胺的前驅物。易與 C 混淆。
C✓ 正確
天門冬醯胺酸在高溫（>120°C）與還原糖（如葡萄糖）進行梅納反應，側鏈醯胺基是丙烯醯胺三個碳骨架的主要來源，為公認主要前驅物。
D✕
蘇胺酸是必需胺基酸，加熱可能產生其他梅納反應產物，但與丙烯醯胺生成無關。
丙烯醯胺（Acrylamide）重點整理
| 項目 | 內容 |
|---|
| 前驅物 | 天門冬醯胺酸 + 還原糖（葡萄糖、果糖） |
| 反應 | 梅納反應 (Maillard reaction) |
| 條件 | 高溫 >120°C、低水分（油炸、烘焙） |
| 高風險食品 | 洋芋片、薯條、咖啡、麵包、餅乾 |
| 毒性分類 | IARC 2A 級（可能人類致癌物） |
| 降低方法 | 降溫、降時、汆燙馬鈴薯、避免過度褐變 |
中文名稱「天門冬醯胺酸 (asparagine)」與「天門冬胺酸 (aspartic acid)」差一字但結構不同，只有前者（含醯胺基）才是丙烯醯胺前驅物。考試常以近似名稱或含硫胺基酸混淆。 
