專技高考-營養師食品衛生與安全104 年第 11 題單選題
有關肉製品中添加亞硝酸鹽的危害／利益分析，下列敘述何者錯誤？
A可保持肉製品鮮紅的顏色
B可抑制肉製品中肉毒桿菌的生長
C過量添加亞硝酸鹽的肉製品會有致癌的可能性
D肉製品添加亞硝酸鹽目前並無用量限制正確答案
D正確答案
亞硝酸鹽可發色、抑制肉毒桿菌，但過量有致癌風險，法規嚴格限量 0.07 g/kg 以下。
為什麼答案是 D
錯誤敘述，為本題答案。依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，亞硝酸鹽在肉製品中的殘留量不得超過 0.07 g/kg（以 NO₂ 計），有明確用量限制。
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完整詳解
Pro · 無限重點 亞硝酸鹽可發色、抑制肉毒桿菌，但過量有致癌風險，法規嚴格限量 0.07 g/kg 以下。
看到「並無用量限制」直接選，食品添加物幾乎都有限量規定。
逐選項分析
A✕
正確敘述。亞硝酸鹽會與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈現穩定鮮紅色，這是香腸、火腿等醃製肉品的經典用途。
B✕
正確敘述。亞硝酸鹽能有效抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的孢子發芽與生長，避免產生致命的肉毒毒素，這是其最重要的安全功能。
C✕
正確敘述。亞硝酸鹽在胃酸環境或高溫下會與二級胺反應生成亞硝胺（nitrosamine），屬國際癌症研究署認定的可能致癌物，故須限量添加。
D✓ 正確
錯誤敘述，為本題答案。依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，亞硝酸鹽在肉製品中的殘留量不得超過 0.07 g/kg（以 NO₂ 計），有明確用量限制。
亞硝酸鹽的危害／利益對照
| 面向 | 功能／風險 | 機制 | 管理措施 |
|---|
| 利益 | 發色（鮮紅色） | 與肌紅蛋白結合 | 限量使用 |
| 利益 | 抑制肉毒桿菌 | 抑制孢子發芽 | 必要添加量 |
| 利益 | 抗氧化、增風味 | 防止脂質氧化酸敗 | — |
| 危害 | 生成亞硝胺致癌 | 與二級胺反應 | 殘留 ≤0.07 g/kg |
D 選項用「並無用量限制」設陷阱。食品添加物幾乎都有法定限量，尤其亞硝酸鹽具致癌風險更不可能無限制。考生若只記得「亞硝酸鹽常用於香腸」而忽略法規面，容易被 A、B、C 的正確敘述分散注意力。 
