專技高考-營養師食品衛生與安全112 年第 8 題單選題
有關罐頭食品的敘述，下列何者錯誤？
A罐頭食品於正常商業貯運下，不得有微生物繁殖
B低酸性罐頭食品的內容物之平衡酸鹼值（pH 值）大於 4.6，且水活性大於 0.85
C微生物內孢子是對惡劣環境具有較高抗性，故罐頭食品可能含有害活性微生物孢子存在正確答案
D罐頭食品為施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者
C正確答案
罐頭經商業滅菌後不得含有害活性微生物或孢子，C 為錯誤敘述。
為什麼答案是 C
錯誤敘述（本題要選）。罐頭食品經商業滅菌後，不得含有害活性微生物及其孢子；雖然孢子抗性高，但殺菌製程就是要將其殺滅到安全程度。
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完整詳解
Pro · 無限重點 罐頭經商業滅菌後不得含有害活性微生物或孢子，C 為錯誤敘述。
看到「可能含有害活性微生物」就要警覺——罐頭必須商業滅菌，零容忍！
逐選項分析
A✕
正確敘述。依罐頭食品定義，於正常商業貯運條件下不得有微生物繁殖，這是商業滅菌的基本要求。
B✕ 陷阱
正確敘述。低酸性罐頭食品指平衡 pH > 4.6 且水活性 Aw > 0.85，因肉毒桿菌易在此環境生長，殺菌條件需更嚴格（121°C）。
C✓ 正確
錯誤敘述（本題要選）。罐頭食品經商業滅菌後，不得含有害活性微生物及其孢子；雖然孢子抗性高，但殺菌製程就是要將其殺滅到安全程度。
D✕
正確敘述。罐頭食品經密封與商業滅菌處理，可於室溫下長期保存而不需冷藏，這是罐頭技術的核心價值。
罐頭食品分類與殺菌條件
| 類別 | pH 值 | 水活性 | 殺菌條件 |
|---|
| 低酸性罐頭 | > 4.6 | > 0.85 | 121°C 高壓殺菌 |
| 酸性罐頭 | ≤ 4.6 | — | 100°C 常壓殺菌即可 |
| 高水活性低酸 | > 4.6 | > 0.85 | 嚴防肉毒桿菌 |
C 選項利用「孢子抗性高」這個真事實，誘導考生誤以為罐頭可以含孢子。實際上商業滅菌就是要針對抗性最強的肉毒桿菌孢子設計殺菌條件（12D 概念），殺菌後不得殘留有害活性孢子。 
