專技高考-營養師食品衛生與安全112 年第 16 題單選題
異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？
A異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為 IQ 類化合物、非 IQ 類化合物與 carboline 類化合物三大類
BTrp-p-1 與 Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非 IQ 類化合物，不需 S-9 mix 即可表現強致突變性正確答案
C高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子
D各種異環胺類化合物以 MeIQ 致癌性最強
B正確答案
異環胺類是高溫烹調蛋白質食品產生的致癌物，Trp-p-1、Glu-p-1 屬非 IQ 類，但仍需 S-9 mix 活化才顯現致突變性。
為什麼答案是 B
錯誤敘述（即本題答案）。Trp-p-1（色胺酸裂解）、Glu-p-1（麩胺酸裂解）確實屬非 IQ 類，但它們是「間接致突變物」，須經肝臟 S-9 mix（微粒體酵素系統）代謝活化後才表現強致突變性，並非不需 S-9 mix。
考點：HCAs 分類考點：S-9 mix 代謝活化考點：形成因子考點：致癌性比較
