專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 30 題單選題
下列有關食品中有害物質產生之敘述，何者錯誤？
A菠菜含有多量的硝酸鹽，在體內可能會被還原生成亞硝酸鹽
BIQ型化合物（imidazole quinoline compounds）不會因亞硝酸鹽之脫胺作用而失去突變性
C雜環胺類化合物（heterocyclic amines）會於食品加熱調理過程中生成
D五花肉於燒烤過程中，會因油脂完全燃燒裂解而產生多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons）正確答案
D正確答案
PAH產生自油脂「不完全燃燒」裂解，非完全燃燒；完全燃燒只會生成CO2和H2O。
為什麼答案是 D
錯誤！PAH（多環芳香烴，如benzo[a]pyrene）產生於油脂「不完全燃燒」或高溫熱裂解，油滴滴入炭火產生煙霧附著食物。若完全燃燒只會生成CO2+H2O，不會有PAH。
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完整詳解
Pro · 無限重點 PAH產生自油脂「不完全燃燒」裂解，非完全燃燒；完全燃燒只會生成CO2和H2O。
看到「完全燃燒產生有害物」直接刪除，燃燒產物有害必來自「不完全燃燒」。
逐選項分析
A✕
菠菜、莧菜等葉菜類含高量硝酸鹽（NO3-），經口腔及腸道微生物的硝酸還原酶作用，可還原為亞硝酸鹽（NO2-），此敘述正確。
B✕ 陷阱
IQ型雜環胺（如IQ、MeIQ）確實不會因亞硝酸鹽脫胺作用而失去突變性，與非IQ型不同；此為文獻證實特性，敘述正確。雙重否定易混淆，需細讀。
C✕
雜環胺類（HCAs）由胺基酸、肌酸、糖類於高溫（>150°C）加熱調理肉類時形成，烤、煎、炸肉常見，敘述正確。
D✓ 正確
錯誤！PAH（多環芳香烴，如benzo[a]pyrene）產生於油脂「不完全燃燒」或高溫熱裂解，油滴滴入炭火產生煙霧附著食物。若完全燃燒只會生成CO2+H2O，不會有PAH。
燒烤/加熱常見有害物質
| 物質 | 來源 | 條件 | 代表物 |
|---|
| 亞硝酸鹽 | 硝酸鹽還原 | 口腔/腸道菌 | NO2- |
| 雜環胺HCAs | 胺基酸+肌酸 | 高溫>150°C肉類 | IQ、MeIQ、PhIP |
| 多環芳香烴PAH | 油脂不完全燃燒 | 燒烤、煙燻 | Benzo[a]pyrene |
| 丙烯醯胺 | 天門冬醯胺+還原糖 | >120°C澱粉油炸 | Acrylamide |
D選項把「不完全燃燒」偷換成「完全燃燒」，考生若只掃到「油脂燃燒→PAH」易直接認定正確。關鍵在於完全燃燒僅生成CO2和水，PAH必為熱裂解或不完全燃燒的產物。 
