專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 30 題單選題

下列有關食品中有害物質產生之敘述，何者錯誤？

A菠菜含有多量的硝酸鹽，在體內可能會被還原生成亞硝酸鹽

BIQ型化合物（imidazole quinoline compounds）不會因亞硝酸鹽之脫胺作用而失去突變性

C雜環胺類化合物（heterocyclic amines）會於食品加熱調理過程中生成

D五花肉於燒烤過程中，會因油脂完全燃燒裂解而產生多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons）正確答案

答案與詳解

正確答案

PAH產生自油脂「不完全燃燒」裂解，非完全燃燒；完全燃燒只會生成CO2和H2O。

錯誤！PAH（多環芳香烴，如benzo[a]pyrene）產生於油脂「不完全燃燒」或高溫熱裂解，油滴滴入炭火產生煙霧附著食物。若完全燃燒只會生成CO2+H2O，不會有PAH。

考點：硝酸鹽還原考點：IQ型雜環胺特性考點：HCAs形成條件考點：PAH生成機制

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