專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 11 題單選題
食品加工上低酸性與酸性食品，其分界點pH值為多少？
B正確答案
食品加工上低酸性與酸性食品的分界為 pH 4.6，這是肉毒桿菌生長的臨界點。
為什麼答案是 B
pH 4.6 為國際公認分界點，低於此值肉毒桿菌(Clostridium botulinum)無法生長產毒，故酸性食品(pH≤4.6)殺菌條件較寬鬆；低酸性食品(pH>4.6)必須採商業滅菌(121°C)。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食品加工上低酸性與酸性食品的分界為 pH 4.6，這是肉毒桿菌生長的臨界點。
記「肉毒桿菌怕酸，pH 4.6 以下不長」→ 低酸性食品(>4.6)需高溫殺菌。
逐選項分析
A✕
pH 3.6 屬於酸性食品範圍（如多數水果、果汁），非分界點。
B✓ 正確
pH 4.6 為國際公認分界點，低於此值肉毒桿菌(Clostridium botulinum)無法生長產毒，故酸性食品(pH≤4.6)殺菌條件較寬鬆；低酸性食品(pH>4.6)必須採商業滅菌(121°C)。
C✕ 陷阱
pH 5.6 已屬低酸性食品範圍，不是分界。易與「弱酸」印象混淆而誤選。
D✕
pH 6.6 接近中性，屬於典型低酸性食品（如肉類、蔬菜），並非分界點。
食品 pH 分類與殺菌條件
| 分類 | pH 範圍 | 代表食品 | 殺菌條件 |
|---|
| 酸性食品 | pH ≤ 4.6 | 水果、果汁、醃漬品 | 沸水殺菌(100°C)即可 |
| 低酸性食品 | pH > 4.6 | 肉、魚、蔬菜、牛奶 | 商業滅菌(121°C, Fo≥3) |
| 酸化食品 | 調酸至 ≤4.6 | 醃漬黃瓜、調味罐頭 | 比照酸性食品處理 |
食品工業把 pH 4.6 當作低酸性與酸性食品的分界線,因為肉毒桿菌在 pH 4.6 以下就無法生長產毒。這個數字決定了整個罐頭食品的殺菌強度:低酸性食品(pH>4.6)必須高溫高壓滅菌,酸性食品則可用較溫和的熱處理。考生容易誤選 5.6 或其他數值,但全球食品法規都以 4.6 為準,因為這是肉毒桿菌能否存活的生死線,記住「4.6 擋肉毒」就不會錯。 
