專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 26 題單選題
下列何者因含有抗營養物質凝集素（lectins）而影響養分吸收？
A蓖麻、皇帝豆正確答案
B茄子、豌豆
C芹菜、菜豆
D肉桂、黃豆
A正確答案
凝集素（lectins）常見於豆科及蓖麻籽，代表食物為蓖麻、皇帝豆，會干擾腸道養分吸收。
為什麼答案是 A
蓖麻籽含蓖麻毒蛋白（ricin，一種凝集素），皇帝豆（萊豆）則含植物凝集素(phytohaemagglutinin)與氰苷，兩者皆會干擾紅血球與腸黏膜吸收功能，為典型抗營養因子代表。
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完整詳解
Pro · 無限重點 凝集素（lectins）常見於豆科及蓖麻籽，代表食物為蓖麻、皇帝豆，會干擾腸道養分吸收。
看到「凝集素」先想蓖麻毒素（ricin）與豆類，A 選項兩者皆為經典毒性植物來源。
逐選項分析
A✓ 正確
蓖麻籽含蓖麻毒蛋白（ricin，一種凝集素），皇帝豆（萊豆）則含植物凝集素(phytohaemagglutinin)與氰苷，兩者皆會干擾紅血球與腸黏膜吸收功能，為典型抗營養因子代表。
B✕ 陷阱
茄子主要抗營養物質為龍葵鹼（茄鹼，glycoalkaloid），並非凝集素；豌豆雖屬豆科含少量凝集素，但茄子不符，整組錯誤。
C✕ 陷阱
菜豆（四季豆）確實含凝集素（未煮熟會中毒），但芹菜主要含呋喃香豆素（光敏物質）而非凝集素，搭配錯誤故不選。
D✕
肉桂含香豆素（coumarin，肝毒性）而非凝集素；黃豆雖含大豆凝集素，但肉桂不符，整組判定錯誤。
常見植物性抗營養物質對照
| 物質 | 代表食物 | 危害 | 去除方式 |
|---|
| 凝集素 Lectins | 蓖麻、皇帝豆、菜豆、黃豆 | 紅血球凝集、腸黏膜受損 | 充分加熱煮沸 |
| 茄鹼 Solanine | 馬鈴薯芽、茄子 | 神經毒、胃腸不適 | 去芽去皮 |
| 香豆素 Coumarin | 肉桂 | 肝毒性 | 限量攝取 |
| 呋喃香豆素 | 芹菜、柑橘 | 光敏性皮膚炎 | 避免大量+日曬 |
| 植酸 Phytate | 全穀、豆類 | 阻礙礦物質吸收 | 發酵、浸泡 |
本題陷阱在於「每個選項都有一個豆類或含毒植物」誘導考生以為都對。必須兩個食物都含凝集素才算正解，B、C、D 都各自混入非凝集素食物（茄子/芹菜/肉桂）製造混淆。 
