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專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 10 題單選題考點：果膠分解→軟化考點：分解核酸

下列何者為食品中微生物生長時，造成蔬果質地改變之酵素？

A果膠酶正確答案
B核酸酶
C脂解酶
D溶菌酶
答案與詳解
A
正確答案
果膠酶分解細胞壁果膠質，使蔬果軟化、組織崩解，是微生物破壞蔬果質地的元凶。

逐選項解析

A果膠酶果膠分解→軟化✓ 正確
果膠酶 (Pectinase) 會水解蔬果細胞壁中的果膠質，使組織變軟、出水、崩解。這是蔬果腐敗時「軟化」現象的主因，如水果爛掉流汁。
B核酸酶分解核酸✕ 錯誤
核酸酶分解 DNA/RNA 等核酸分子，與蔬果質地（細胞壁結構）無關，不會造成軟化或組織崩解。
C脂解酶✕ 易錯陷阱
D溶菌酶✕ 錯誤
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