下列何者為食品中微生物生長時，造成蔬果質地改變之酵素？

果膠酶 (Pectinase) 會水解蔬果細胞壁中的果膠質，使組織變軟、出水、崩解。這是蔬果腐敗時「軟化」現象的主因，如水果爛掉流汁。