專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 10 題單選題
下列何者為食品中微生物生長時，造成蔬果質地改變之酵素？
A正確答案
果膠酶分解細胞壁果膠質，使蔬果軟化、組織崩解，是微生物破壞蔬果質地的元凶。
為什麼答案是 A
果膠酶 (Pectinase) 會水解蔬果細胞壁中的果膠質，使組織變軟、出水、崩解。這是蔬果腐敗時「軟化」現象的主因，如水果爛掉流汁。
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完整詳解
Pro · 無限重點 果膠酶分解細胞壁果膠質，使蔬果軟化、組織崩解，是微生物破壞蔬果質地的元凶。
看到「蔬果質地改變」→ 鎖定細胞壁成分「果膠」→ 果膠酶 (Pectinase)。
逐選項分析
A✓ 正確
果膠酶 (Pectinase) 會水解蔬果細胞壁中的果膠質，使組織變軟、出水、崩解。這是蔬果腐敗時「軟化」現象的主因，如水果爛掉流汁。
B✕
核酸酶分解 DNA/RNA 等核酸分子，與蔬果質地（細胞壁結構）無關，不會造成軟化或組織崩解。
C✕ 陷阱
脂解酶水解脂質產生游離脂肪酸，主要造成油脂酸敗、異味（如油耗味），影響風味而非蔬果「質地」，且蔬果脂質含量低。
D✕
溶菌酶 (Lysozyme) 是分解細菌細胞壁肽聚醣的抗菌酵素，存在於蛋白、唾液中，作用對象是細菌而非蔬果植物細胞。
微生物酵素 vs. 食品劣變對照
| 酵素 | 受質 | 劣變現象 | 典型食品 |
|---|
| 果膠酶 | 果膠 (細胞壁) | 組織軟化、出水 | 蔬果腐敗 |
| 蛋白酶 | 蛋白質 | 肉質變軟、異味 | 肉、魚、乳 |
| 脂解酶 | 脂質 | 油耗味、酸敗 | 油脂、堅果 |
| 澱粉酶 | 澱粉 | 糊化、變稀 | 穀類、麵包 |
| 溶菌酶 | 細菌細胞壁 | 抗菌作用(非劣變) | 蛋白、唾液 |
考生若看到「微生物」就聯想「溶菌酶」(D) 會掉坑。溶菌酶是「對抗」細菌的酵素，不是微生物分泌來破壞食物的酵素；且它作用於細菌細胞壁，不影響蔬果質地。關鍵字要抓「蔬果質地」→ 細胞壁 → 果膠。 
