專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 29 題單選題
下列何種毒素對熱的安定性最差？
Abotulinum toxin正確答案
Bparalytic shellfish toxin
Caflatoxin
Dtetrodotoxin
A正確答案
肉毒桿菌毒素為蛋白質，不耐熱（煮沸即可破壞）；而黃麴毒素、河豚毒素與麻痺性貝毒皆極度耐熱，一般烹調無法消除。
為什麼答案是 A
肉毒桿菌毒素 (botulinum toxin) 是一種神經毒素蛋白質，對熱不穩定，一般加熱至 80°C 10分鐘或煮沸即可將其破壞。但要注意其「孢子」非常耐熱。
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉毒桿菌毒素為蛋白質，不耐熱（煮沸即可破壞）；而黃麴毒素、河豚毒素與麻痺性貝毒皆極度耐熱，一般烹調無法消除。
看到「對熱安定性最差」，直接找蛋白質類的毒素。肉毒桿菌毒素是蛋白質，煮沸即可破壞；其他三個都是食品中毒界出名的「耐熱大魔王」。
逐選項分析
A✓ 正確
肉毒桿菌毒素 (botulinum toxin) 是一種神經毒素蛋白質，對熱不穩定，一般加熱至 80°C 10分鐘或煮沸即可將其破壞。但要注意其「孢子」非常耐熱。
B✕
麻痺性貝毒 (paralytic shellfish toxin, 如蛤蚌毒素 Saxitoxin) 為水溶性非蛋白質毒素，對熱極為穩定，一般的家庭烹調溫度無法將其破壞。
C✕
黃麴毒素 (aflatoxin) 極度耐熱，其破壞溫度高達 260°C 以上，一般的煮沸、煎炒、烘烤等烹調加工方式均無法將其消除。
D✕
河豚毒素 (tetrodotoxin) 是一種強烈的神經毒素，對熱極為穩定，即使經過長時間的煮沸也無法破壞其毒性。
常見天然毒素耐熱性比較
| 毒素名稱 | 來源 | 化學性質 | 耐熱性 |
|---|
| 肉毒桿菌毒素 | 肉毒桿菌 (厭氧菌) | 蛋白質 | 不耐熱 (80°C 10分可破壞) |
| 麻痺性貝毒 | 有毒渦鞭毛藻 (貝類濾食累積) | 非蛋白質 (水溶性) | 極耐熱 (一般烹調不破壞) |
| 黃麴毒素 | 黃麴黴菌 (花生、玉米等) | 呋喃香豆素衍生物 | 極耐熱 (需260°C以上才破壞) |
| 河豚毒素 | 海洋細菌 (河豚累積) | 非蛋白質 (水溶性) | 極耐熱 (煮沸不破壞) |
考生常將「肉毒桿菌的孢子」（極耐熱，需高壓滅菌）與「肉毒桿菌毒素」（蛋白質，不耐熱，煮沸可破壞）混淆。題目問的是「毒素 (toxin)」，因此它是四個選項中最不耐熱的。 
