專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 7 題單選題
有機酸可用於微生物生長之控制，下列三種有機酸在相同濃度且相同pH值環境下，抑菌能力優至劣之排列順序為：
A丙酸＞醋酸＞乳酸正確答案
B醋酸＞丙酸＞乳酸
C醋酸＞乳酸＞丙酸
D丙酸＞乳酸＞醋酸
A正確答案
有機酸抑菌力取決於解離常數(pKa)與脂溶性，碳鏈越長脂溶性越高，抑菌力：丙酸＞醋酸＞乳酸。
為什麼答案是 A
正確。丙酸 pKa 4.87、醋酸 pKa 4.76、乳酸 pKa 3.86。pKa 越高代表在相同 pH 下未解離分子比例越高，越能穿透細胞膜；加上丙酸碳鏈最長脂溶性最佳，故抑菌力最強。
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完整詳解
Pro · 無限重點 有機酸抑菌力取決於解離常數(pKa)與脂溶性，碳鏈越長脂溶性越高，抑菌力：丙酸＞醋酸＞乳酸。
記口訣：碳數越多、脂溶性越強、越好穿透細胞膜 → 抑菌力越強。丙酸(C3) > 醋酸(C2) > 乳酸(含-OH極性大)。
逐選項分析
A✓ 正確
正確。丙酸 pKa 4.87、醋酸 pKa 4.76、乳酸 pKa 3.86。pKa 越高代表在相同 pH 下未解離分子比例越高，越能穿透細胞膜；加上丙酸碳鏈最長脂溶性最佳，故抑菌力最強。
B✕ 陷阱
錯誤。醋酸 pKa(4.76)低於丙酸(4.87)，未解離分子比例較少，抑菌力次於丙酸。常見陷阱是只記「醋酸抑菌強」而忽略丙酸碳鏈更長。
C✕
錯誤。乳酸 pKa 最低(3.86)，在相同 pH 下解離程度最高，未解離分子最少，抑菌力最弱，不可能排在丙酸之前。
D✕
錯誤。乳酸因含羥基(-OH)極性高、脂溶性差，且 pKa 最低，抑菌力應為三者中最弱，不可能排在醋酸之前。
三種有機酸抑菌能力比較
| 有機酸 | 碳數 | pKa | 抑菌力 |
|---|
| 丙酸 (Propionic acid) | C3 | 4.87 | ★★★ 最強 |
| 醋酸 (Acetic acid) | C2 | 4.76 | ★★ 中等 |
| 乳酸 (Lactic acid) | C3含-OH | 3.86 | ★ 最弱 |
考生常誤以為「酸性越強(pKa越低)抑菌越強」，事實相反！抑菌作用靠的是「未解離的有機酸分子」穿透細胞膜進入菌體內解離產氫離子，故 pKa 高、脂溶性好的才強。乳酸雖酸但解離度高反而最弱。 
