專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 11 題單選題
十字花科植物中的何種成分，經水解後可形成抗真菌及抗細菌的異硫氰化物？
A皂素
B含氰配糖體
C肉桂酸衍生物
D硫代葡萄糖苷化合物正確答案
D正確答案
十字花科（花椰菜、芥菜）特有的硫代葡萄糖苷（glucosinolate），經 myrosinase 水解後產生異硫氰酸鹽，具抗菌抗真菌活性。
為什麼答案是 D
硫代葡萄糖苷 (glucosinolate) 是十字花科 (芥菜、花椰菜、白蘿蔔、山葵) 特有成分，經植物本身的芥子酶 (myrosinase) 水解後形成異硫氰酸鹽 (isothiocyanate, ITC)，具抗菌、抗真菌及抗癌活性。
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完整詳解
Pro · 無限重點 十字花科（花椰菜、芥菜）特有的硫代葡萄糖苷（glucosinolate），經 myrosinase 水解後產生異硫氰酸鹽，具抗菌抗真菌活性。
看到「異硫氰化物 (isothiocyanate)」直接連結「硫代葡萄糖苷」，名稱中都有『硫』字，最好記。
逐選項分析
A✕
皂素 (saponin) 存在於豆類、人參等，結構為三萜或類固醇配糖體，水解後不會產生含硫化合物，與異硫氰酸鹽無關。
B✕ 陷阱
含氰配糖體存在於苦杏仁、樹薯、竹筍，經 β-glucosidase 水解後產生劇毒氫氰酸 (HCN)，是天然毒素，不是抗菌的異硫氰酸鹽。別被「氰」字騙了。
C✕
肉桂酸衍生物 (如咖啡酸、阿魏酸) 為酚酸類，是抗氧化成分，與硫無關，水解也不會得到異硫氰酸鹽。
D✓ 正確
硫代葡萄糖苷 (glucosinolate) 是十字花科 (芥菜、花椰菜、白蘿蔔、山葵) 特有成分，經植物本身的芥子酶 (myrosinase) 水解後形成異硫氰酸鹽 (isothiocyanate, ITC)，具抗菌、抗真菌及抗癌活性。
植物性食品天然成分對照表
| 成分 | 主要食物 | 水解產物 | 生理作用 |
|---|
| 硫代葡萄糖苷 | 花椰菜、芥菜、蘿蔔 | 異硫氰酸鹽 | 抗菌、抗癌 |
| 含氰配糖體 | 苦杏仁、樹薯、竹筍 | 氫氰酸 HCN | 劇毒、窒息 |
| 皂素 | 大豆、人參 | 醣+苷元 | 降膽固醇 |
| 肉桂酸衍生物 | 咖啡、全穀 | 酚酸 | 抗氧化 |
B 選項「含氰配糖體」與 D「硫代葡萄糖苷」都是配糖體水解出活性分子，但一個產氰 (HCN 毒性)、一個產硫 (ITC 抗菌)。題目關鍵字「異硫氰化物」含『硫』，直接對應硫代葡萄糖苷；若誤看成「氰化物」就會錯選 B。 
