食品中亞硝化反應（nitrosation）在下列何種狀況較易進行？

正確。酸性下亞硝酸鹽轉為HNO₂並形成N₂O₃等活性亞硝化劑,最易與胺類反應生成亞硝胺,最佳pH約3-3.5。