專技高考-營養師食品衛生與安全107 年第 8 題單選題
冷凍儲存為減少腐敗的方法之一，下列何者為冷凍儲存中可能造成的食品品質改變？
A表面乾燥正確答案
B產品吸濕
C體積增加
D加速脂質氧化
A正確答案
冷凍儲存因水分昇華造成「凍燒 (freezer burn)」，使食品表面乾燥變色，是冷凍最典型的品質劣變。
為什麼答案是 A
正解。冷凍時食品表層冰晶會昇華散失至冷凍庫中，造成表面脫水乾燥、變色變硬，即所謂「凍燒 (freezer burn)」現象，為冷凍儲存最常見的品質缺陷。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷凍儲存因水分昇華造成「凍燒 (freezer burn)」，使食品表面乾燥變色，是冷凍最典型的品質劣變。
看到「冷凍」+「品質改變」→ 想到凍燒 (Freezer Burn) → 表面乾燥。
逐選項分析
A✓ 正確
正解。冷凍時食品表層冰晶會昇華散失至冷凍庫中，造成表面脫水乾燥、變色變硬，即所謂「凍燒 (freezer burn)」現象，為冷凍儲存最常見的品質缺陷。
B✕ 陷阱
錯誤。冷凍環境中水蒸氣分壓低，食品是「失水」而非「吸濕」。吸濕現象常發生於乾燥食品於高濕環境儲存，與冷凍相反。
C✕ 陷阱
錯誤陷阱。雖然水結冰時體積會膨脹約 9%，但題目問的是「食品品質改變」，體積膨脹造成的是細胞組織破壞（解凍出水、質地劣變），而非體積增加本身為品質問題。
D✕ 陷阱
冷凍雖無法完全阻止脂質氧化（尤其高油脂食品仍會緩慢氧化酸敗），但冷凍是「減緩」而非「加速」氧化反應。加速氧化為錯誤敘述。
冷凍儲存常見品質劣變
| 劣變現象 | 發生原因 | 影響 | 預防方式 |
|---|
| 凍燒 (表面乾燥) | 冰晶昇華失水 | 表面白化、變硬、變色 | 真空包裝、密封 |
| 組織破壞 | 冰晶膨脹擠壓細胞 | 解凍出水、質地軟爛 | 急速冷凍 (-30°C 以下) |
| 脂質氧化 | 氧氣緩慢作用 | 油耗味、變色 | 抗氧化劑、阻氧包裝 |
| 蛋白質變性 | 長期低溫脫水 | 保水性降低 | 縮短儲存期 |
最大陷阱是 B (吸濕) 與 D (加速氧化)。冷凍環境實際是「失水」而非吸濕，且冷凍是「減緩」氧化而非加速。C 體積增加雖是事實（水結冰膨脹），但造成的品質問題是組織破壞，表述不精確。 
