有關硝酸鹽、亞硝酸鹽應用於肉品加工品之敘述，下列何者錯誤？
A醃肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽保持鮮肉色澤並提供特殊風味
B使用硝酸鹽和亞硝酸鹽之肉製品，不得採用真空包裝正確答案
C硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌
D未解離之硝酸和亞硝酸防腐功能較高
答案與詳解
為什麼答案是 B
錯誤（本題要選）。事實相反：真空/厭氧包裝的肉品更需要亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌（厭氧菌），兩者是搭配使用，不是互斥禁止。
考點：發色與風味考點：真空包裝迷思考點：抑制肉毒桿菌考點：未解離態防腐
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錯誤（本題要選）。事實相反：真空/厭氧包裝的肉品更需要亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌（厭氧菌），兩者是搭配使用，不是互斥禁止。
