專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 12 題單選題
關於微生物生長因素之敘述，下列何者錯誤？
A酵母菌和黴菌的耐乾旱性比細菌強
B大多數的黴菌為絕對好氣菌，故真空包裝可有效防止黴菌生長
C大多數細菌在低酸、低溫、高鹽、高糖等環境下較難生長
D大多數黴菌在 Aw＜0.8 下難以生長正確答案
D正確答案
黴菌耐乾旱強，Aw 0.8 以下仍可生長，這是黴菌特性的經典考點。
為什麼答案是 D
錯誤敘述（本題要選）。黴菌最低水分活性約 Aw 0.7～0.8，在 Aw<0.8 環境下仍可生長，甚至部分耐旱黴菌在 Aw 0.6 仍能繁殖。細菌才是 Aw<0.9 難生長。
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完整詳解
Pro · 無限重點 黴菌耐乾旱強，Aw 0.8 以下仍可生長，這是黴菌特性的經典考點。
記口訣：細菌怕乾(Aw>0.9)、酵母次之(>0.85)、黴菌最耐乾(>0.7)。選項說黴菌 Aw<0.8 難生長即錯。
逐選項分析
A✕
正確敘述。酵母菌和黴菌的最低水分活性需求比細菌低，因此在乾燥環境下仍能生存，這就是為何果乾、麵包常見黴菌污染。
B✕
正確敘述。大多數黴菌需要氧氣才能生長（絕對好氣菌），因此真空包裝移除氧氣後，可有效抑制黴菌繁殖，此為食品保存常用手法。
C✕
正確敘述。細菌偏好中性、常溫、低鹽低糖環境，醃漬、糖漬、低溫冷藏都是利用此原理抑菌，為食品保存學基本原則。
D✓ 正確
錯誤敘述（本題要選）。黴菌最低水分活性約 Aw 0.7～0.8，在 Aw<0.8 環境下仍可生長，甚至部分耐旱黴菌在 Aw 0.6 仍能繁殖。細菌才是 Aw<0.9 難生長。
微生物最低水分活性 (Aw) 需求
| 微生物類別 | 最低 Aw | 代表環境 | 常見食品 |
|---|
| 大多數細菌 | 0.90 以上 | 高水分 | 肉、奶、湯 |
| 大多數酵母菌 | 0.85～0.88 | 中水分 | 果汁、糖漿 |
| 大多數黴菌 | 0.70～0.80 | 低水分 | 果乾、穀物、麵包 |
| 耐旱黴菌 | 0.60～0.65 | 極低水分 | 蜂蜜、果醬 |
D 選項將細菌的 Aw 門檻 (0.9) 偷換成黴菌的數值。考生若只背「Aw 低難生長」易被誤導，必須記熟三類微生物的具體 Aw 數值，才能識破此種數字陷阱。 
