高蛋白質食物在下列何種情況中較易形成離胺丙胺酸？
A鹼性，加熱正確答案
B酸性，加熱
C中性，加熱
D酸性，煮沸
答案與詳解
逐選項解析
A鹼性，加熱鹼熱交聯反應✓ 正確
鹼性+加熱是形成離胺丙胺酸的典型條件。鹼性下胱胺酸/絲胺酸會脫水形成脫氫丙胺酸(DHA)，再與離胺酸的ε-NH2交聯形成LAL，降低蛋白質營養價值並可能傷腎。
B酸性，加熱酸性水解✕ 錯誤
酸性加熱主要造成蛋白質水解（胺基酸釋出），並非形成離胺丙胺酸的條件。酸性會抑制脫氫丙胺酸中間體的形成。
C中性，加熱✕ 易錯陷阱
D酸性，煮沸✕ 易錯陷阱
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